湯種食パン

   


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湯種食パン
小麦粉250gでパニムール型(No.3) 1個作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
分量
個分(パニムール型No.3 )
材料
ニーディング①
 
湯種
分量
個分(パニムール型No.3 )
材料
ニーディング①
 
湯種
作り方
準備
  1. 酵母溶解用の温水に、白神こだま酵母をまんべんなくふり入れ、そのまま静かに2~3分置いたあと、よく混ぜてサラサラの状態にする。
  2. ●湯種
    ボウルに強力粉をいれ、沸騰した熱湯を入れて粉気・水気がなくなるまで混ぜる。
    冷ましてたら、フタをして放置する。
作り方
  1. ニーディング①の材料、湯種、溶かした白神こだま酵母をポットに入れ、フタをして5分間ニーディングする。
  2. ポットにフタをして10分間、熟成させる。
  3. 塩を入れ、15分間ニーディングする。
    こねあがり8分前になったら、無塩バターを入れて混ぜ込む。
    ※生地のこねあがり温度は32℃を目標にしてください。
  4. 35℃で50分~60分間発酵させる。
  5. ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
  6. 生地を取り出し、個数×2個分に分割にする。(250gの場合、2分割)
    表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム20分)
    生地を上から押さえてガス抜きをし、裏側を上にしてもう一度ガス抜きをする。
    めん棒をかけ、上から1/3を折り、さらに下から1/3を折って三つ折りにする。
    生地の向きを変えて、上から生地を巻いていく。(6回位を目安に)
    生地を型に入れる。
    仕上げ発酵させる。(30℃で60分)
  7. オーブンに220℃で予熱を入れ、190℃・26分焼成する。
    ※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ

レシピ提供:Aulapane(アウラパーネ)

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 - 白神こだま酵母