材料
ニーディング①
- 215 g 強力粉 (86%)
- 12.5 g 砂糖 (5%)
- 95 g 水 (38%)
- 5 g 白神こだま酵母 (2%)
- 25 g 酵母溶解用温水 35℃(10%)
- 5 g 塩 (2%)
- 12.5 g 無塩バター (5%)
湯種
- 35 g 強力粉 (14%)
- 55 g 熱湯 (22%)
分量: 個分(パニムール型No.3 )
作り方
準備
- 酵母溶解用の温水に、白神こだま酵母をまんべんなくふり入れ、そのまま静かに2～3分置いたあと、よく混ぜてサラサラの状態にする。
- ●湯種
ボウルに強力粉をいれ、沸騰した熱湯を入れて粉気・水気がなくなるまで混ぜる。
冷ましてたら、フタをして放置する。
作り方
- ニーディング①の材料、湯種、溶かした白神こだま酵母をポットに入れ、フタをして5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間、熟成させる。
- 塩を入れ、15分間ニーディングする。
こねあがり8分前になったら、無塩バターを入れて混ぜ込む。
※生地のこねあがり温度は32℃を目標にしてください。 - 35℃で50分～60分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数×2個分に分割にする。(250gの場合、2分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム20分)
生地を上から押さえてガス抜きをし、裏側を上にしてもう一度ガス抜きをする。
めん棒をかけ、上から1/3を折り、さらに下から1/3を折って三つ折りにする。
生地の向きを変えて、上から生地を巻いていく。(6回位を目安に)
生地を型に入れる。
仕上げ発酵させる。（30℃で60分） - オーブンに220℃で予熱を入れ、190℃・26分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：Aulapane(アウラパーネ)