全粒粉くるみパン

   


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全粒粉くるみパン
小麦粉300gで6個作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
小麦粉は外国産を使用していますので、国産小麦の場合は水分量を3~5%くらい減らし、生地の状態をみながら調整してください。
分量
個分
材料
ニーディング①
ニーディング②
 
分量
個分
材料
ニーディング①
ニーディング②
 
作り方
準備
  1. くるみを180℃で5~6分ローストし、くだいておく。
  2. バターを室温に戻しておく。
作り方
  1. ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
  2. ポットにフタをして10分間熟成させる。
  3. ニーディング②の材料を入れて15分間ニーディングする。
    5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを2回に分けて入れる。
    最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れる。
    こねあがり時間の2~3分前になったらくるみを入れ、混ぜ込む。
    ※生地のこねあがり温度は28~30℃を目標にしてください。
  4. 35℃で30分~40分間発酵させる。
  5. ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
  6. 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、6分割)
    表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。(ベンチタイム15分)
  7. 上から押さえてガス抜きをし、きれいに丸める。
    真ん中にトッピング用のくるみをのせカードで切り込みを5ヶ所入れる。
    1.5~2倍になるまで発酵させる。(35℃で25~35分)
  8. オーブンに予熱を入れ、190℃・13~15分焼成する。
    ※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
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