材料
ニーディング①
- 120 g 強力粉 (40%)
- 5 g ドライイースト (1.7%)
- 15 g 砂糖 (5%)
- 204 g 水 (68%)
ニーディング②
- 90 g 強力粉 (30%)
- 90 g 全粒粉 (30%)
- 4 g 塩 (1.3%)
- 15 g 無塩バター (5%)
- 60 g くるみ (20%)
- 6 個 くるみ (トッピング用)
分量: 個分
作り方
準備
- くるみを180℃で5～6分ローストし、くだいておく。
- バターを室温に戻しておく。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間熟成させる。
- ニーディング②の材料を入れて15分間ニーディングする。
5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを2回に分けて入れる。
最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れる。
こねあがり時間の2～3分前になったらくるみを入れ、混ぜ込む。
※生地のこねあがり温度は28～30℃を目標にしてください。 - 35℃で30分～40分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、6分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。（ベンチタイム15分） - 上から押さえてガス抜きをし、きれいに丸める。
真ん中にトッピング用のくるみをのせカードで切り込みを5ヶ所入れる。
1.5～2倍になるまで発酵させる。（35℃で25～35分） - オーブンに予熱を入れ、190℃・13～15分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。