ホシノ酵母プチパン

   


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ホシノ酵母プチパン
小麦粉300gで8個作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
使用する粉の種類によって水分量の調整が必要な場合があります。
生地の状態を見ながら調整してください。
分量
個分
材料
ニーディング①
  • 300 g 強力粉 国産小麦(100%)
  • 15 g 砂糖 きび砂糖(5%)
  • 5 g 天然あら塩(1.7%)
 
分量
個分
材料
ニーディング①
  • 300 g 強力粉 国産小麦(100%)
  • 15 g 砂糖 きび砂糖(5%)
  • 5 g 天然あら塩(1.7%)
 
作り方
準備
  1. ●ホシノ天然酵母の種起こし
    容器(ガラスの広口ビンやホーローなど)を、熱湯消毒する。
    ここに30℃の温水を入れ、容器を温めたら温水を捨てる。(特に冬は必要)
    パン種(粉末)の2倍の温水(30℃)を入れたら、ホイッパーなどで混ぜながらよく混ぜる。
    空気が少し入るように、軽くフタをして熟成させる。

    目安は、[20℃・48時間]または[25℃・35時間]または[30℃・24時間]。
    舐めて、舌にピリっとしたら熟成完了。
    その後、冷蔵庫に入れて毎日1~2回熱湯消毒したスプーンやヘラなどで空気を混ぜ込むようにかき混ぜる。
    約2週間を目安に使い切ると良い。
作り方
  1. ニーディング①の材料をザルでふるいながらポットに入れ、よく混ぜたホシノ天然酵母種と水を入れ、フタをして5分間ニーディングする。
  2. 生地をポットから取り出し、両手で生地をもみ込み、生地を広げてポットに入れてさらに5分間ニーディングする。
  3. 20℃・12~15時間、30℃・6時間程、発酵させる。
  4. ガス抜きのため10秒間ニーディングする。
  5. 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、8分割)
    表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム60分)
    ※小さなカップにお湯を入れて生地と並べ、大きめのボールなどでフタをして、生地の温度が下がらないように、また生地が乾かない環境を作る。
  6. 生地を張らせるように丸め直し、生地の閉じ目をしっかり閉じる。
    1.5~2倍になるまで発酵させる。(30~35℃・約2時間)
    真ん中に1本クープ(切り込み)を入れる。
  7. オーブンに予熱を入れ、200℃・13~15分焼成する。
    ※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
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