材料
ニーディング①
- 300 g 強力粉 国産小麦(100%)
- 15 g 砂糖 きび砂糖(5%)
- 5 g 塩 天然あら塩(1.7%)
- 24 g ホシノ酵母生種 (8%)
- 177 g 水 (59%)
分量: 個分
作り方
準備
- ●ホシノ天然酵母の種起こし
容器(ガラスの広口ビンやホーローなど)を、熱湯消毒する。
ここに30℃の温水を入れ、容器を温めたら温水を捨てる。(特に冬は必要)
パン種(粉末)の2倍の温水(30℃)を入れたら、ホイッパーなどで混ぜながらよく混ぜる。
空気が少し入るように、軽くフタをして熟成させる。
目安は、[20℃・48時間]または[25℃・35時間]または[30℃・24時間]。
舐めて、舌にピリっとしたら熟成完了。
その後、冷蔵庫に入れて毎日1～2回熱湯消毒したスプーンやヘラなどで空気を混ぜ込むようにかき混ぜる。
約2週間を目安に使い切ると良い。
作り方
- ニーディング①の材料をザルでふるいながらポットに入れ、よく混ぜたホシノ天然酵母種と水を入れ、フタをして5分間ニーディングする。
- 生地をポットから取り出し、両手で生地をもみ込み、生地を広げてポットに入れてさらに5分間ニーディングする。
- 20℃・12～15時間、30℃・6時間程、発酵させる。
- ガス抜きのため10秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、8分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム60分)
※小さなカップにお湯を入れて生地と並べ、大きめのボールなどでフタをして、生地の温度が下がらないように、また生地が乾かない環境を作る。 - 生地を張らせるように丸め直し、生地の閉じ目をしっかり閉じる。
1.5～2倍になるまで発酵させる。（30～35℃・約2時間）
真ん中に1本クープ（切り込み）を入れる。 - オーブンに予熱を入れ、200℃・13～15分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。