材料
ニーディング①
- 280 g 強力粉 国産小麦・春よ恋(70%)
- 120 g ライ麦粉 粗挽き(30%)
- 8 g 塩 (2%)
- 28 g 砂糖 (7%)
- 32 g あこ天然酵母 (8%)
- 240 g 水 (60%)
- 28 g 無塩バター (7%)
- 120 g ドライブルーベリー (30%)
- 適量 ライ麦粉 仕上げ用
分量: 個分
作り方
準備
- ドライブルーベリーは、熱湯で戻し水気を切っておく。
作り方
- ニーディング①の強力粉・ライ麦粉・塩をポットに入れ、ヘラで混ぜる。
水・あこ天然酵母・砂糖を一緒にしておき、ポットの中に混ぜながら流し入れ、5分間ニーディングする。 - 無塩バターを入れ、5分間ニーディングする。
さらにブルーベリーを入れ、10分間ニーディングする。 - 生地をひとつにまとめ、空気が入らないようビニール袋に入れ、常温で3～4時間程発酵させる。
その後、冷蔵庫(野菜室)に10時間以上生地を入れる。
冷蔵庫から取り出したら、1時間程度常温で置いておく。 - 生地を取り出し、個数分に分割にする。(400gの場合、12分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム20分) - とじ目を上にして軽く押さえる。
下から上に生地を重ね、右から左へ生地を重ねる。(工程①②画像)
仕上げ発酵をする。(35℃・40～50分程)
※表面をパリパリにさせるため、オーブン皿を温めておくと良い
茶こしでライ麦粉を表面にかける。 - 生地に霧吹きをし、オーブンに予熱を入れ、180℃・20分スチーム焼成する。(工程③画像)
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：neige(ネージュ)パン教室
