カイザーゼンメル

      2016/06/21


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カイザーゼンメル
有機天然酵母を使って作ります。
小麦粉300gで9個作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
分量
個分
材料
ニーディング①
ニーディング②
 
分量
個分
材料
ニーディング①
ニーディング②
 
作り方
  1. ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、3分間ニーディングする。
  2. ポットにフタをして5分間、熟成させる。
  3. 有機天然酵母を少しずつふり入れながら、8分間ニーディングする。
    無塩バターを少しずつ入れる。
    ※有機天然酵母は水に弱いため、水に直接触れると発酵力が弱まります。
    その為、生地に直接酵母を入れ込む混ぜ方をしていきます。
  4. 生地が2倍程度になるまで、発酵させる。(30℃・45分間)
  5. ガス抜きのため15秒間ニーディングする。
  6. 生地を取り出し、個数分に分割する。(300gの場合、9分割)
    表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム15分)
  7. パンマットで20分程、常温で発酵させる。
    生地がゆるんでふっくらしている表面に、カイザー型を生地が切れそうになるぐらいまで押しつけて模様をつける。
    ※カイザー型が無い時には、フォークの側面を使って模様を付けても良い。 
    卵白を塗って、けしの実を付ける。
    けしの実面を下にして天板に並べ、発酵させる。(30℃で20分程)
    ケシの実を上にくるよう並べ直し、表面に霧吹きをする。
  8. オーブンに予熱を入れ、210℃・11分焼成する。
    ※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ

レシピ提供:アトリエリブラ

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