材料
ニーディング①
- 240 g 準強力粉 リスドォル(80%)
- 60 g 全粒粉 国産小麦(20%)
- 6 g 砂糖 きび砂糖(2%)
- 6 g 塩 天然あら塩(2%)
- 180 g 水 (60%)
ニーディング②
- 4.5 g 有機天然酵母 (1.5%)
- 7.5 g 無塩バター (2.5%)
- 適量 ケシの実 青・白
- 適量 卵白 塗り卵用
分量: 個分
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、3分間ニーディングする。
- ポットにフタをして5分間、熟成させる。
- 有機天然酵母を少しずつふり入れながら、8分間ニーディングする。
無塩バターを少しずつ入れる。
※有機天然酵母は水に弱いため、水に直接触れると発酵力が弱まります。
その為、生地に直接酵母を入れ込む混ぜ方をしていきます。 - 生地が2倍程度になるまで、発酵させる。(30℃・45分間)
- ガス抜きのため15秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割する。(300gの場合、9分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム15分) - パンマットで20分程、常温で発酵させる。
生地がゆるんでふっくらしている表面に、カイザー型を生地が切れそうになるぐらいまで押しつけて模様をつける。
※カイザー型が無い時には、フォークの側面を使って模様を付けても良い。
卵白を塗って、けしの実を付ける。
けしの実面を下にして天板に並べ、発酵させる。（30℃で20分程）
ケシの実を上にくるよう並べ直し、表面に霧吹きをする。 - オーブンに予熱を入れ、210℃・11分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：アトリエリブラ