おおち法食パン

   


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おおち法食パン
小麦粉500gで2斤作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
分量
斤分
材料
ニーディング①
 
ニーディング②
分量
斤分
材料
ニーディング①
 
ニーディング②
作り方
準備
  1. 水温は「45度-粉温度」を目安に用意し、上限は35℃にします。
作り方
  1. ニーディング①の材料をポットに入れ、15分間ニーディングする。
    途中、生地温度が20℃を超えたらドライイーストを入れる。
  2. ポットにフタをして20分間熟成させる。
  3. ニーディング②の材料を入れて20分間ニーディングする。
    ラードエマを入れ、10分間ニーディングする。
    ※生地のこねあがり温度は29~32度を目標にしてください。
  4. 35℃で45分間発酵させる。
  5. ガス抜きのため60秒間ニーディングする。
  6. ポットにフタをして45分間発酵させる。
  7. ガス抜きのため45秒間ニーディングする。
  8. 生地を取り出し、個数分×2の数に分割にする。(500gの場合、4分割)
    表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。(ベンチタイム20分)
  9. 生地をパンマットなどで優しく上からそっと押さえて、ガスを抜きながら半分に折り、半円形にして閉じ目を閉じる。
    もう一度そっと押さえてさらに半分に折り、扇型にして閉じ目を閉じる。
    扇型の生地のきれいな面を上にして生地を張り、丸める。
    閉じ目を下にする。
    1斤型の中心に二つの生地を入れる。
    食パン型から1~1.5cm位、頭が出るまで発酵させる。(35℃・60分位)
  10. オーブンに予熱を入れ、150℃・15分 → 180℃・20分 → 160℃・5分で焼成する。
    ※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
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 - ドライイースト