材料
ニーディング①
- 200 g 強力粉 W満貫(40%)
- 2 g 沙羅(No.9)
- 15 g NSP (3%)
- 300 g 水 (60%)
- 10 g ドライイースト (2%)
ニーディング②
- 300 g 強力粉 W満貫(60%)
- 7 g 塩 (1.4%)
- 5 g 砂糖 (1%)
- 20 g 水あめ (4%)
- 25 g ラードエマ (5%)
分量: 斤分(食パン型)
作り方
準備
- 水温は「45度－粉温度」を目安に用意し、上限は35℃にします。
作り方
- ニーディング①の材料をポットに入れ、15分間ニーディングする。
途中、生地温度が20℃を超えたらドライイーストを入れる。 - ポットにフタをして20分間熟成させる。
- ニーディング②の材料を入れて20分間ニーディングする。
ラードエマを入れ、10分間ニーディングする。
※生地のこねあがり温度は29～32度を目標にしてください。 - 35℃で45分間発酵させる。
- ガス抜きのため60秒間ニーディングする。
- ポットにフタをして45分間発酵させる。
- ガス抜きのため45秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分×2の数に分割にする。(500gの場合、4分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。（ベンチタイム20分） - 生地をパンマットなどで優しく上からそっと押さえて、ガスを抜きながら半分に折り、半円形にして閉じ目を閉じる。
もう一度そっと押さえてさらに半分に折り、扇型にして閉じ目を閉じる。
扇型の生地のきれいな面を上にして生地を張り、丸める。
閉じ目を下にする。
1斤型の中心に二つの生地を入れる。
食パン型から1～1.5cm位、頭が出るまで発酵させる。（35℃・60分位） - オーブンに予熱を入れ、150℃・15分 → 180℃・20分 → 160℃・5分で焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。