おおち法全粒粉食パン

   


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おおち法全粒粉食パン
小麦粉500gで2斤作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
分量
斤分(食パン型)
材料
ニーディング①
 
ニーディング②
 
分量
斤分(食パン型)
材料
ニーディング①
 
ニーディング②
 
作り方
準備
  1. 水温は「45度-粉温度」を目安に用意し、上限は35℃にします。
作り方
  1. ニーディング①の材料をポットに入れ、15分間ニーディングする。
    途中、生地温度が20℃を超えたらドライイーストを入れる。
  2. ポットにフタをして20分間熟成させる。
  3. ニーディング②の材料を入れて20分間ニーディングする。
    ラードエマを入れ、5分間ニーディングする。
    Kブランを入れ、5分間ニーディングする。
    ※生地のこねあがり温度は29~32度を目標にしてください。
  4. 35℃で45分間発酵させる。
  5. ガス抜きのため60秒間ニーディングする。
  6. ポットにフタをして45分間発酵させる。
  7. ガス抜きのため45秒間ニーディングする。
  8. 生地を取り出し、個数分に分割にする。(500gの場合、2分割)
    表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。(ベンチタイム20分)
  9. 生地を、めん棒などで横25cm×縦20cm程度の長方形に伸ばす。
    手前から芯を作るようにくるくると巻いていく。
    閉じ目を下にする。
    生地の閉じ目を下にして、1斤型の中心におく。
    食パン型から1cm位、頭が出るまで発酵させる。(35℃・65分位)
  10. オーブンに予熱を入れ、150℃・15分 → 180℃・20分 → 160℃・5分で焼成する。
    ※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
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 - ドライイースト