材料
ニーディング①
- 200 g 強力粉 W満貴(40%)
- 2 g 沙羅(No.9)
- 30 g NSP (6%)
- 295 g 水 (59%)
- 10 g ドライイースト (2%)
ニーディング②
- 250 g 強力粉 W満貴(50%)
- 7 g 塩 (1.4%)
- 10 g 砂糖 (2%)
- 20 g 水あめ (4%)
- 25 g ラードエマ (5%)
- 50 g Kブラン (10%)
分量: 斤分(食パン型)
作り方
準備
- 水温は「45度－粉温度」を目安に用意し、上限は35℃にします。
作り方
- ニーディング①の材料をポットに入れ、15分間ニーディングする。
途中、生地温度が20℃を超えたらドライイーストを入れる。 - ポットにフタをして20分間熟成させる。
- ニーディング②の材料を入れて20分間ニーディングする。
ラードエマを入れ、5分間ニーディングする。
Kブランを入れ、5分間ニーディングする。
※生地のこねあがり温度は29～32度を目標にしてください。 - 35℃で45分間発酵させる。
- ガス抜きのため60秒間ニーディングする。
- ポットにフタをして45分間発酵させる。
- ガス抜きのため45秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(500gの場合、2分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。（ベンチタイム20分） - 生地を、めん棒などで横25cm×縦20cm程度の長方形に伸ばす。
手前から芯を作るようにくるくると巻いていく。
閉じ目を下にする。
生地の閉じ目を下にして、1斤型の中心におく。
食パン型から1cm位、頭が出るまで発酵させる。（35℃・65分位） - オーブンに予熱を入れ、150℃・15分 → 180℃・20分 → 160℃・5分で焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。