9個分

★ニーディング①

• 強力粉120g(40％)
• 砂糖30g(10％)
• ドライイースト5g(1.6％)
• 全卵30g(10％)
• 水165g(55％)

★ニーディング②

• 強力粉90g(30％)
• 薄力粉90g(30%)
• 塩4g(1.3％)
• スキムミルク12g(4％)
• 無塩バター24g(8％)

ケシの実適量

★栗餡

• マロンペースト200g
• 栗の甘露煮4個

【栗餡】

1. マロンペーストをお湯でのばして、柔らかくします
2. 栗の甘露煮を粗みじんにして混ぜ、個数分に分け丸くしておきます

1. ニーディング①の材料をポットに入れ、5分間ニーディングします
2. ポットにフタをして10分間熟成させます
3. ニーディング②の材料を入れて12分間捏ねます。5分程経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを2回に分けて入れます。最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れます。※生地のこねあがり温度は30℃を目標にしてください。
4. 35℃で40分間、一次発酵させます
5. ガス抜きのため20秒間ニーディングします
6. 生地を取り出し、個数分に分割します。表面を張らせるように丸め、閉じ目を下にして濡れ雑巾をかけ生地を休ませます(ベンチタイム10分)
7. 栗餡を包み、三角形になるように閉じます。下の方に卵(分量外)を塗り、ケシの実をつけます
8. 35℃で30分間、二次発酵させます
9. オーブンに予熱を入れ、180℃・13～15分焼成します。※お使いのオーブンにより設定温度や焼成時間が異なりますので調整してください。