クロワッサン

      2016/06/21


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クロワッサン
小麦粉300gで12個作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
使用する粉の種類によって水分量の調整が必要な場合があります。
生地の状態を見ながら調整してください。
ホシノ天然酵母の種起こしの方法は、ホシノ酵母プチパンに載っています。
分量
個分
材料
ニーディング①
ニーディング②
 
分量
個分
材料
ニーディング①
ニーディング②
 
作り方
準備
  1. 折込用のバターは15cm×15cmに伸ばしてラップに包んで冷蔵しておく。
作り方
  1. ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
  2. ポットにフタをして10分間熟成させる。
  3. ニーディング②の材料をすべて入れ、15分間ニーディングする。
    5分程経過し、生地がまとまってきたら無塩バターを少しずつ入れ、生地が粗くつながるいまで混ぜ込んでいく。
  4. 20℃で12時間程度、3倍程度になるまで発酵させる。
  5. ガス抜きのため10秒間ニーディングする。
  6. 生地を取り出し、ふんわりと丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム34℃・30分)
    その後、冷蔵庫で20分冷却する。
  7. 生地にバターを折り込む。
    生地を20cm×20cmの正方形に伸ばしてバターをのせ、四隅から包んで包目をしっかり閉じる。※工程①、②画像
    15cm×30cmに伸ばしたら三つ折りにしてラップに包み、冷凍15分、冷蔵15分冷やす。(この折り込みを3回繰り返す)※工程③、④画像
    3回目の折り込みを終えて冷凍15分、冷蔵15分で冷やした生地を20×70cmに伸ばす。
    底が10cmの2等辺三角形に切り分けて、底辺からゆったり巻く。※工程⑤、⑥画像
    天板に並べ、約2倍の大きさになるまで発酵させる。(28~30℃・90~100分)
    溶き卵を塗る。
  8. オーブンに予熱を入れ、200℃・10~12分焼成する。
    ※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ

レシピ提供:Cafe AQRI

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 - ホシノ天然酵母