パン用語

パン用語

アイシング

粉砂糖を水や卵白、洋酒で溶いたもの。パンの表面に塗り、飾りと甘味を加える。

イースト

酵母菌の一種である微生物。
生地の中の水分と栄養(糖類)、適度な温度によって酵素を出し、炭酸ガスやアルコール、パンの風味となる酸などを作り出す。独特の芳香があり、温度管理が非常に重要。

0~5℃・・・イーストが活動停止し、保存に適した温度。
27~36℃・・・イーストが最も活動的になる温度。
60℃~・・・イーストが死滅する温度。

ドライイーストと生イーストがあり、生イーストはそのまま使えるがあまり日持ちしない。
また、ドライイーストは生イーストの1/2の量で同じくらいの効果が期待でる。
ドライイーストを保管する際は、湿気を防いで冷蔵庫の中に入れておくのが良い。

打ち粉

生地が手や台にくっつかないよう、粉を振ること。
強力粉を使うが、使いすぎると生地がおいしくなくなったり表面が粉っぽくなるので注意。

窯のび(釜のび、オーブンスプリング)

オーブンでパンを焼いているときにパン生地が伸びること。
発酵によってできた炭酸ガスの気泡が加熱されて膨張し、それを包み込んでいるグルテンの膜も伸びてパンのボリュームがでる。
食パンなどの上部にある、裂け目のような部分のこと。

ガス抜き

イーストの発酵によって発生した炭酸ガスを抜く作業のこと。
炭酸ガスを生地全体に分散させ、イーストの活動に必要な空気を取り入れる。
一時発酵の後にガス抜きをすると、キメの細かい風味のあるパンに焼きあがる。

強力粉

グルテンを多く含む硬質小麦を製粉したもので、水分を加えて練ると強い粘りと弾力が生じ、こしの強い生地となる。
パンやパイ生地、餃子の皮などとして使われ、打ち粉としても使用される。

牛乳

生地に加えることにより、カルシウムが豊富になり風味豊かにパンになる。
牛乳を加える場合は、牛乳に含まれている酵素に発酵を邪魔されないよう、一度沸騰させてから加えると良い。
またスキムミルクの代わりとして使用する場合、牛乳に含まれている水分量を考えて水の量を少なくする配慮が必要。

クラスト

パンを焼いた時、外側に付いた焼き色の部分のこと。
固くなっている部分。反対語は「クラム」。

クラハム粉

全粒粉の一種。
小麦を胚乳と表皮・胚芽に分けてから、胚乳は普通の小麦粉と同じ細かさに挽き、表皮と胚芽は粗挽きにしてから両方を混ぜたもの。
全粒粉よりざらざらしている。

クラム

パンを焼いた時、中側の柔らかい部分のこと。
反対語は「クラスト」。

クープ

成形後、焼く前にパン生地の表面に入れる切り込みのこと。
パンを均等に焼き上げるために行う。

グルテン

小麦粉に含まれる蛋白質の大部分は「グルテニン」と「グリアジン」という物質で、グルテニンはゴムのような弾力性に、グリアジンは流動性のあるネバネバした物質に変わる性質がある。
ここに水を加えて捏ねることによって、弾力性と粘りを持つグルテンが形成されのである。
パン生地が発酵して膨らんだ際、グルテンの働きによりきちんとパン生地を包み込むことができる。

ケープイン

パンの腰(側面)が折れてしまうこと。
オーブンから取り出したパンを型に入れたままにしておくと、蒸気がたまってクラフトが湿って変形してしまう。大型で焼き型に入れたパンに起こりやすい。

小麦

小麦は大まかに分けると3つの部位がある。

【ふすま】
 外皮(殻の部分)は、胚乳を分けると「ふすま」という呼び方になる。食物繊維が豊富で、他にもカリウムやリン、カルシウムなども含まれている。

【胚乳】
 胚乳は白く、一般的な小麦粉が白いのはこの部分だけを抜き出して製粉しているからである。でんぷんやたんぱく質が含まれていて、炭水化物が多い。

【胚芽】
 脂質・蛋白質・ミネラル・ビタミンなどが含まれている。生命の源とも言える部分。

小麦粉

小麦粉には強力粉と中力粉と薄力粉がある。
生地に含まれているグルテンの量の違いで分かれており、グルテンを含む量が多ければ強力粉、少なければ薄力粉、その中間であれば中力粉となる。
また、一般的な白い小麦粉は小麦の胚乳部だけを取り出して製粉したもの。

砂糖

生地に入れる砂糖の種類は作るパンによって変わり、白糖・黒砂糖・ブラウンシュガー・蜂蜜などがある。
糖類を入れることによりイーストの栄養分となって発酵を早め、さらにはパンの老化を抑える働きもある。
ただし、糖類を入れすぎると焼き色が早く付いたり、イーストとのバランスが悪いと発酵を妨げることになるので注意が必要。

塩はパンの味を引き立てると同時に、イーストの働きを抑える働きもある。
発酵のしすぎを抑える程度の分量を、きちんと分量を計って入れることが大切。

ショートニング

ヤシ油、パーム油などの植物性油脂を原料とした無味・無臭の白い油脂。
口当たりを軽くするために加えるもので、バターと同じように使うがバターよりも軽く仕上がる。

直捏法(じかごねほう)

一度に全ての材料を加えて練り上げる方法。
すべての小麦粉が同時に熟成されるため発酵時間が短く、うまくいった場合はパンの風味がよく出ておいしくなる。
しかし混ぜた後の調整が難しく、原材料や室温・湿度、生地の温度・発酵時間などの条件に影響されやすい。また老化も早くなる。

熟成

小麦粉のでんぷん質をブドウ糖とアルコールに変え、たんぱく質を分解してアミノ酸と芳香属に変えること。
加熟成だとアルコール臭がきつくなり、未熟成だと生粉っぽくなる。

水和

小麦粉のたんぱく質と水が科学的に結合して、グルテンを作ること。

スキムミルク

材料に加えると、カルシウムが豊富になり香りや焼き色も良くなる。
牛乳と違い脂肪がほとんどないため、少ないエネルギーでたんぱく質やカルシウムを摂ることができる。

スケッパー

製菓道具で、パン生地を切り分ける時などに使う。

成形

パンの形を作ること。

全粒粉

小麦の表皮、胚芽、胚乳すべてを製粉したもので、色が茶色い。
パン・パンケーキ・クッキーなどによく使われる。
グラハム粉は全粒粉の一種。

よくバターロールなどのパンには入っている。
栄養価を高めると同時に、パンの焼き色を良くして柔らかくする効果がある。

中力粉

強力粉と薄力粉の中間ぐらいの型さの小麦を製粉したもの。
うどんやたこ焼き、お好み焼きなどに使用される。

天然酵母

ブドウなどの果実や穀物についている野生の酵母菌を利用して種を作ったもの。
果実や果物などに水を加え、一定に保って作る。
菌の働きが安定していないため、扱いづらいという欠点がある。

中種法

小麦粉の一部に水・イーストなどを混ぜ合わせて「中種」と呼ばれる混合物を作り、発酵させた後に残りの原料を加えて混ぜ合わせて生地を作ること。
2回に分けて混ぜることにより、生地の調整がしやすくグルテンの伸展性が良くなって安定したパンが作れる。
現在日本のパン工場などで一番多く使われている方法。

ニーダー

生地を捏ねる機械のこと。

ニーディング

生地を捏ねること。

薄力粉

軟質小麦を製粉したもので、繊細な仕上がりになる。
ケーキなどの菓子類や天ぷらなどに使われる。

発酵

炭酸ガスを発生させ、パンをふくらませる力のこと。

フィンガーテスト(フィンガーチェック)

発酵したかをパン生地に指を差し込んで調べること。
生地がふくらんだら人差し指を生地の真ん中に差し込んで穴を作る。
指を抜いてから穴がすぐに戻ってしまったら発酵不足。
指で押しても抵抗がなく、指の跡がしばらく残っているのが適度な状態。
逆に指を差し込んで全体が沈むような感じなら、発酵のし過ぎと判断できる。

フロアタイム

捏ね上がりから生地を分割するまでの間の、生地を発酵させる時間のこと。

分割

パン生地を切り分けること。スケッパーという器具を使って切り分ける。

ベンチタイム

ガス抜きした生地を丸め直し、生地を10~15分程ねかせること。
生地を回復させ、なじませる効果がある。

ベーカーズパーセント

小麦粉を100%とし、副材料が小麦粉対して何%か表したもの。
副材料が生地にもたらす効果をきちんと理解している場合、自分で配合が可能。
※小麦粉が100%なので、合計は100%を超える。

ホイロ(焙炉)

生地の最後の発酵をさせる工程のこと。
また、発酵させる場所(機械)のこともホイロと言う。

ミキサー

「混ぜる」機械のこと。

ミキシング

ミキサーで生地を混ぜること。

水種法

あらかじめ液体中でイーストの発酵生成物を作る方法。
ポーリッシュ法、ブリュー法とも言う。

油脂類

バターやマーガリン、ショートニングなどのこと。
パン生地の潤滑剤となってのびを良くし、パンの口当たりを柔らかくする。

予熱

パンを焼く際に、あらかじめ設定した温度にオーブンを温めておくこと。

リッチ

「豊富な」「こくのある」という意味で、牛乳・卵・バターなどの油脂を多く含むパンの種類。
一般的にリッチなパンは、副原料の効果で甘く、柔らかく、ふっくらとしていることが多い。

リーン

「簡素な」「脂肪のない」という意味で、粉・水・塩などの基本材料を中心として作られたパンの種類。
一般的に、フランスパンなどの食事パンは料理との相性が良いように、リーンな配合になっている。

老麺法

パン生地を作る際に『イースト』の代わりに前日に作っておいた生地の1/3程度を一緒に入れて、混ぜ合わせて作る方法のこと。
熟成した生地と、直捏法の生地を合わせることによって風味豊かなパンになる。