材料
ニーディング①
- 320 g 強力粉 国産小麦・春よ恋(80%)
- 40 g 全粒粉 (10%)
- 40 g ライ麦粉 粗挽き(10%)
- 6 g ドライイースト (1.5%)
- 20 g 砂糖 (5%)
- 6 g 塩 (1.5%)
- 140 g 水 (35%)
- 140 g 牛乳 (35%)
- 20 g 有塩バター (5%)
- 92 g メープルチップ (23%)
- 適量 ライ麦粉 仕上げ用
分量: 個分
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、20分間ニーディングする。
- 5分ほど経過して生地がまとまってきたら、有塩バターを入れる。
残り5分程になったらメープルチップを入れ、混ぜ込む。 - 30℃で40分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(400gの場合、12分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム20～25分) - 麺棒で横12㎝、縦10㎝にのばし、三つ折りになるように上下生地を重ね、形を整える。
生地が1.5～2倍になるまで発酵させる。(35℃で20～25分)
ライ麦粉を振り、クープを入れる。 - オーブンに予熱を入れ、180℃・15～20分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：neige(ネージュ)パン教室
