パン作りについて

２段階ニーディングには、イーストの働きを活発にするという目的があります。
１回目のニーディングでイーストの餌になる砂糖を入れて、イーストをしっかりと働かせます。
その後の熟成で小麦粉を水によく溶かしてグルテンを形成します。
そして２回目のニーディングで他の材料を入れてやさしくこねることで、形成したグルテンを壊すことなくしっかりとこねあげることができます。
もちろんストレート法でもご使用頂けますが、失敗の少ないパン作りの方法として２段階ニーディングを推奨しています。
また、食パンなど大型のパンは２段階ニーディングの方がおすすめです。

１回目のニーディングで全体量の40％、2回目のニーディングで残りの60％の粉を入れます。
600gの小麦粉で作る場合１回目で240g、2回目で360gを入れます。
全粒粉などは2回目のニーディングで入れてください。
熟成の平均時間は10～20分となります。
食パンなどのリーンなパンは20分熟成させた方が熟成されたうまみが楽しめます。
配合などは粉の種類によって異なりますが、基本的にはお使いの粉の袋などに記載されているレシピをご参照ください。
こね時間は15～20分で設定してください。

米粉100％で作る場合は、米粉は熟成時間を取っても小麦のように熟成されないため、ストレート法で構いません。
逆に時間を置いてしまうと乾燥しやすく、ボソボソとしたパンになってしまいます。
小麦粉と米粉を両方入れる場合は、1回目のニーディングで小麦粉だけを入れて熟成させ、2回目のニーディングで米粉を20～30％入れることをお勧めします。

ニーディング中にポットのフタを開けておくと温度が上がりにくくなります。
保冷剤や濡れタオルを利用してポットの外側から温度を調節できます。

油脂類は、数回に分けて入れて頂くと入りやすいです。バターなどは常温にしてから入れてください。
また、ハサミで切り込みを入れてニーディングすると、より入り込みやすくなります。