材料 (9個分)
ニーディング①
強力粉 120g（40％）
ドライイースト 5g（1.7％）
砂糖 18g（6％）
水 204g（68％）
ニーディング②
強力粉 180g（60％）
塩 4.5g（1.5％）
無塩バター 15g（5％）
コーングリッツ 適量
使用製品
パンニーダー
洗えてたためる発酵器
準備
バターを室温に戻しておく
発酵器を予熱しておく
直径9cm高さ2.5cmのセルクル型の内側に油脂を塗っておく
作り方
ニーディング①の材料をパンニーダーに入れ、スピード3で5分ニーディングする。
フタをして10分熟成させる。
ニーディング②の材料を入れ、スピード3で5分ニーディングする。
バターを2回に分けて入れながら、スピード3で10分ニーディングする。
最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れる。
生地のこねあがり温度は28℃を目標にしてください。
発酵器を35℃に設定し、生地を入れて40分発酵させる。(1次発酵)
生地を取り出し、ガス抜きをして9個に分割する。
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。(ベンチタイム15分)
上から押さえてガス抜きをし、丸め直す。
霧吹きをして表面を濡らし、コーングリッツを全体にまぶす。
オーブンシートを敷いた天板に型を並べ、生地を型の中に入れる。
上からもオーブンシートと天板を乗せる。
35℃で30～40分発酵させる。(2次発酵)
生地が型の8割～9割になるまで発酵させる。
上に天板を乗せたまま、190℃で、5分焼成する。(表面がキツネ色になるまで)
予めオーブンに予熱を入れておいてください。
お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。