小麦粉300gで12個作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
使用する粉の種類によって水分量の調整が必要な場合があります。
生地の状態を見ながら調整してください。
ホシノ天然酵母の種起こしの方法は、ホシノ酵母プチパンに載っています。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
使用する粉の種類によって水分量の調整が必要な場合があります。
生地の状態を見ながら調整してください。
ホシノ天然酵母の種起こしの方法は、ホシノ酵母プチパンに載っています。
| 分量 |
| 12 個分 |
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小麦粉300gで12個作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。 使用する粉の種類によって水分量の調整が必要な場合があります。 生地の状態を見ながら調整してください。 ホシノ天然酵母の種起こしの方法は、ホシノ酵母プチパンに載っています。
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材料
ニーディング①
- 84 g 強力粉 (28%)
- 36 g 薄力粉 (12%)
- 36 g 砂糖 (12%)
- 24 g ホシノ酵母生種 (8%)
- 120 g 牛乳 (40%)
- 30 g 全卵 (10%)
ニーディング②
- 126 g 強力粉 (42%)
- 54 g 薄力粉 (18%)
- 4.5 g 塩 (1.5%)
- 15 g 無塩バター 発酵バター(5%)
- 150 g 無塩バター 発酵バター・折込用(50%)
- 適量 溶き卵 塗り卵用
分量: 個分
作り方
準備
- 折込用のバターは15cm×15cmに伸ばしてラップに包んで冷蔵しておく。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間熟成させる。
- ニーディング②の材料をすべて入れ、15分間ニーディングする。
5分程経過し、生地がまとまってきたら無塩バターを少しずつ入れ、生地が粗くつながるいまで混ぜ込んでいく。 - 20℃で12時間程度、3倍程度になるまで発酵させる。
- ガス抜きのため10秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、ふんわりと丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム34℃・30分)
その後、冷蔵庫で20分冷却する。 - 生地にバターを折り込む。
生地を20cm×20cmの正方形に伸ばしてバターをのせ、四隅から包んで包目をしっかり閉じる。※工程①、②画像
15cm×30cmに伸ばしたら三つ折りにしてラップに包み、冷凍15分、冷蔵15分冷やす。(この折り込みを3回繰り返す)※工程③、④画像
3回目の折り込みを終えて冷凍15分、冷蔵15分で冷やした生地を20×70cmに伸ばす。
底が10cmの2等辺三角形に切り分けて、底辺からゆったり巻く。※工程⑤、⑥画像
天板に並べ、約2倍の大きさになるまで発酵させる。（28～30℃・90～100分）
溶き卵を塗る。
- オーブンに予熱を入れ、200℃・10～12分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：Cafe AQRI
