材料
ニーディング①
- 120 g 強力粉 国産小麦(40%)
- 10 g ドライイースト (3%)
- 25 g 砂糖 (8%)
- 80 g 無調整豆乳 (27%)
- 120 g 水 (40%)
ニーディング②
- 180 g 強力粉 国産小麦(60%)
- 5 g 塩 天然塩(2%)
- 30 g 無塩バター (10%)
- 75 g レーズン (25%)
- 12 個 くるみ
分量: 個分
作り方
準備
- レーズンをお湯で戻して水気を切っておく。
- くるみは180℃で5～6分ローストし、半分の量をあずき粒くらいの大きさに砕いておく。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間、熟成させる。
- ニーディング②の材料を入れて15分間ニーディングする。
5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを3回に分けて入れる。
最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れる。
こねあがり時間の2～3分前になったらレーズンを入れ、混ぜ込む。
※生地のこねあがり温度は30℃を目標にしてください。 - 40℃で10分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、12分割)
切り口を閉じるように簡単にまとめる。（きっちりまるめなくてもよい）
乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。（ベンチタイム2分） - ■プチレーズン
軽くおさえ、丸めなおす。
閉じ口を下にし天板に乗せる。
■ くるみ＆レーズン
軽くおさえた後、砕いたくるみ（１個分程度）をちりばめ、 海苔巻きのように丸めていく。
反対方向にも巻き、丸くする。
少しつぶし、カードで５箇所切り込みをいれて中心にくるみを押し込むように入れる。
40℃で10分程、1.5～2倍になるまで発酵させる。 - オーブンに予熱を入れ、180℃・12分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：ラルゴ