小麦粉360gで直径12cmのクグロフ型6個分作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
使用する粉の種類によって水分量の調整が必要な場合があります。
生地の状態を見ながら調整してください。
ホシノ天然酵母の種起こしの方法は、ホシノ酵母プチパンに載っています。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
使用する粉の種類によって水分量の調整が必要な場合があります。
生地の状態を見ながら調整してください。
ホシノ天然酵母の種起こしの方法は、ホシノ酵母プチパンに載っています。
| 分量 |
| 6 個分(直径12cmのクグロフ型) |
|
|
|
|
小麦粉360gで直径12cmのクグロフ型6個分作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。 使用する粉の種類によって水分量の調整が必要な場合があります。 生地の状態を見ながら調整してください。 ホシノ天然酵母の種起こしの方法は、ホシノ酵母プチパンに載っています。
|
材料
ニーディング①
- 144 g フランスパン専用粉 (40%)
- 36 g 砂糖 (10%)
- 36 g ホシノ酵母生種 (10%)
- 83 g 赤ワイン (23%)
- 166 g 全卵 (46%)
- 3.6 g シナモン (1%)
ニーディング②
- 216 g フランスパン専用粉 (60%)
- 5.4 g 塩 (1.5%)
- 104 g 無塩バター (29%)
- 97 g レーズン ラム酒漬け(27%)
- 100 g 粉糖 アイシング用
- 4 小さじ 赤ワイン アイシング用
- 適量 ピスタチオ 仕上げ用
- 適量 ドライクランベリー 仕上げ用
分量: 個分(直径12cmのクグロフ型)
作り方
準備
- クグロフ型にオイルを塗っておく。
- 赤ワイン200gを小鍋に入れて沸騰後、2分加熱してアルコールを飛ばして、常温以下に冷ましておく。
- アイシングの粉糖に、アイシング用の赤ワイン(アルコールを飛ばしたもの)を加えて練っておく。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間熟成させる。
- ニーディング②の材料をすべて入れ、25分間ニーディングする。
5分程経過し、生地がまとまってきたら無塩バターを少しずつ入れ、混ぜ込んでいく。
こねあがり2分前になったら、レーズンを加えて混ぜ合わせる。 - 20℃で12時間程度、2倍程度になるまで発酵させる。
- ガス抜きのため10秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(360gの場合、6分割)
クグロフ型に入れ、2倍の大きさになるぐらいまで発酵をさせる。(30℃・100～120分) - オーブンに予熱を入れ、180℃・20分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。 - 粗熱が取れたら、赤ワインのアイシングをかけて、ピスタチオやドライクランベリーを飾る。
レシピのメモ
レシピ提供：Cafe AQRI