材料
ニーディング①
- 300 g 強力粉 国産小麦・春よ恋(100%)
- 24 g 砂糖 きび砂糖(8%)
- 4.2 g 塩 天然あら塩(1.4%)
- 4 g アールグレイ (1.3%)
- 120 g ヨーグルト (40%)
- 90 g 水 (30%)
- 6 g 有機天然酵母 (2%)
- 30 g 無塩バター (10%)
トッピング生地
- 2 g アールグレイ茶葉
- 20 g 無塩バター
- 20 g グラニュー糖
- 25 g 卵
- 50 g 薄力粉
- 50 g ヨーグルト
- 3 g レモン汁
- 8 個 パネトーネカップ(径60×h50)
分量: 個分
作り方
- ニーディング①の材料をポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間熟成させる。
- ニーディングを15分にセットし、少しずつ有機天然酵母を振り入れる。
※この酵母は水に弱いため、水に直接触れると発酵力が弱まります。
その為、生地に直接酵母を入れ込む混ぜ方をしていきます。
酵母が生地に入ったら、バターを少しずつ入れ込む。
- ポットにフタをして2倍程度になるまで発酵させる。（30℃で70分程度）
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、8分割にする。
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。（ベンチタイム10分） - 軽く丸め直し、後ろを閉じてパネトーネカップに入れる。
カップすれすれになるぐらいまで、発酵させる。（30℃で50分程度）
この間に、トッピング生地を作る。
アールグレイ茶葉と無塩バターをハンドミキサーで混ぜ、グラニュー糖を加えてさらに混ぜる。
卵を3回に分けてゴムベラで切るように入れる。
さらに薄力粉を3回に分けてゴムベラで切るように入れる。
最後にヨーグルトとレモン汁を入れて生地を仕上げる。
発酵が完了したらトッピング生地を絞り出して乗せる。 - オーブンに予熱を入れ、220℃・約13分焼成する。
※ お使いのオーブンの種類により設定温度や時間が異なります。
オーブンの説明書をご参照のうえ、調整してください。 - ナパージュ（上かけようシロップ）、なければアプリコットジャムなどに水を加えて少し緩めて液状化したものを塗り、デコレーション用のシュガーなどを飾っても良いです。
レシピのメモ
レシピ提供：アトリエリブラ