材料
ニーディング①
- 120 g 強力粉 (40%)
- 6 g ドライイースト (2%)
- 20 g 砂糖 (6.7%)
- 204 g 水 (68%)
ニーディング②
- 180 g 強力粉 (60%)
- 4 g 塩 (1.3%)
- 15 g 無塩バター (5%)
分量: 斤分(食パン型)
作り方
準備
- 食パン型に油脂を塗っておく。
バターを室温に戻しておく。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間熟成させる。
- ニーディング②の材料の強力粉・塩を入れて15分間ニーディングする。
5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを2回に分けて入れる。
最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れる。
※生地のこねあがり温度は28～30℃を目標にしてください。 - 35℃で30分～40分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分×2の数に分割にする。(300gの場合、2分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。（ベンチタイム15分） - とじ目を上にして、上から押さえてしっかりガス抜きをし、半分に折る。
さらに半分に折り、表面を張らせるように丸める。
とじ目を下にして型に入れる。もうひとつも同様にする。
生地が型から1cmくらい出るまで発酵させる。（35℃で40～50分） - オーブンに予熱を入れ、160℃・10分 → 190℃・20分 → 200℃・5分で焼成する。
焼きあがったら型ごと上から落とし、ショックを与えて型から出し、冷ます。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。