材料
ニーディング①
- 440 g 水
- 200 g グルテンパウダー 炭水化物量10～13%
- 160 g 大豆粉 トヨシロメ(失活化されていないもの)
- 30 g 乾燥おから
- 20 g ゼロカロリー甘味料 ラカントSなど
- 4 g グアーガム
- 10 g ドライイースト
- 60 g 無塩バター
- 8 g 塩
- 80 g くるみ
分量: 個分
作り方
準備
- くるみを180℃で5～6分ほど、ローストして冷ましておく。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、30分間ニーディングする。
5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを3回に分けて入れる。
最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れる。
塩を全体に振り入れる。
残り5分くらいになったら、ローストしたくるみを入れて混ぜ込む。 - 35℃で20～30分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割する。
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム20分) - 生地を丸め直し、1.5～2倍になるまで発酵させる。（35℃・30分程）
- オーブンに予熱を入れ、180℃・11～13分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：二級パン製造技能士 高瀬靖弘