材料
ニーディング①
- 60 g 強力粉 国産小麦(20%)
- 240 g 薄力粉 国産小麦(80%)
- 30 g グラニュー糖 (10%)
- 3 g 塩 (1%)
- 6 g ベーキングパウダー (2%)
- 15 g ラード (5%)
- 6 g 白神こだま酵母 (2%)
- 150 g 酵母溶解用温水 35℃(50%)
具(豚バラの甘味噌炒め)
- 200 g 豚バラ肉 薄切り
- 0.5 本 長ネギ
- 2 かけ しょうが
- 1.5 大さじ しょうゆ
- 1 大さじ 甜麺醤
- 2 小さじ 酒
- 2 小さじ 砂糖
- 少々 塩
- 少々 サラダ油
- 適宜 白髪ねぎ 仕上げ用
分量: 個分
作り方
準備
- 酵母溶解用の温水に、白神こだま酵母をまんべんなくふり入れ、そのまま静かに2～3分置いたあと、よく混ぜてサラサラの状態にする。
- ●豚バラ肉の甘味噌炒め
豚バラ肉は1cm幅に刻み、長ネギとしょうがはみじん切りにする。
フライパンを熱し、サラダ油で長ネギとしょうがを炒め、香りが出たら豚バラ肉を炒める。
色が変わったら、しょうゆ、甜麺醤、塩、酒、砂糖で味を付け、炒めながら水分を飛ばす。
バットにあけて冷ます。
作り方
- ニーディング①の材料と、溶かした白神こだま酵母をポットに入れ、フタをして5分間ニーディングする。
水分が少ないため、まとまりにくい場合は手で少しこねてからポットに戻す。 - ポットにフタをして10分間、熟成させる。
- 15分間ニーディングする。
※生地のこねあがり温度は30℃を目標にしてください。 - 生地が3倍になるぐらいまで、32℃で約50分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、9分割)
なまこ型に丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム15分)
生地をめん棒で15cmの楕円形に伸ばし、ひっくり返して裏全体に薄くごま油を塗る。
ごま油を塗った方を内側にして、軽く2つ折りにし、四角く切ったオーブンペーパーにのせる。
何もかぶせず、32℃で15分程発酵させる。 - 湯気の上がった蒸し器で12分蒸す。
※蒸している間、布巾をかけて水滴が当たらないように注意する。 - 最後に、蒸したての中華バーガーパンに、豚ばら肉の甘味噌炒めと白髪ネギを挟む。
レシピのメモ
レシピ提供：シュプリームボヌール