材料
ニーディング①
- 120 g 強力粉 (40%)
- 6 g ドライイースト (2%)
- 24 g 砂糖 (8%)
- 45 g 全卵 (15%)
- 159 g 水 (53%)
ニーディング②
- 180 g 強力粉 (60%)
- 5 g 塩 (1.7%)
- 6 g スキムミルク (2%)
- 40 g 無塩バター (13.3%)
- 適量 溶き卵 (塗り卵用)
分量: 個分
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間熟成させる。
- ニーディング②の材料を入れて20分間ニーディングする。
5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを3回に分けて入れる。
最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れる。
※生地のこねあがり温度は28～30℃を目標にしてください。 - 35℃で30分～40分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、10分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。（ベンチタイム15分） - 生地を麺棒で伸ばし、手前から巻いてとじ目を閉じる。
手で転がしながら片方を細くし、しずく形にする。
5分ほど休ませてから麺棒で23cmくらいに伸ばし、広いほうから細いほうへ軽く巻いていく。
巻き終わりを閉じる。
生地が1.5～2倍になるまで発酵させる。（35℃で30～40分） - オーブンに予熱を入れ、溶き卵を刷毛で薄く塗り、190℃・13～15分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。