材料
ニーディング①
- 120 g 強力粉 (40%)
- 6 g ドライイースト (2%)
- 24 g 砂糖 (8%)
- 45 g 全卵 (15%)
- 159 g 水 (53%)
ニーディング②
- 180 g 強力粉 (60%)
- 4.5 g 塩 (1.5%)
- 15 g スキムミルク (5%)
- 30 g 無塩バター (10%)
- 75 g レーズン (25%)
分量: 個分
作り方
準備
- レーズンをお湯で戻して水気を切っておいてください。
- バターを室温に戻しておいてください。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間、熟成させる。
- ニーディング②の材料を入れて20分間ニーディングする。
5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを3回に分けて入れる。
最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れる。
こねあがり時間の2～3分前になったらレーズンを入れ、混ぜ込む。
※生地のこねあがり温度は28～30℃を目標にしてください。 - 35℃で30分～40分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割する。(300gの場合、6分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム15分) - とじ目を上にして、上から押さえてガス抜きをし、手前から巻く。
両端が少し細くなるようにころがして整え、天板に乗せる。
生地が1.5～2倍になるまで発酵させる。(35℃で25～35分)
茶漉しで小麦粉を振り、真ん中に1本クープを入れる。 - オーブンに予熱を入れ、190℃・13～15分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。