材料
ニーディング①
- 255 g 強力粉 (85%)
- 45 g ライ麦粉 (15%)
- 9 g 砂糖 (3%)
- 5 g 塩 (1.6%)
- 150 g 水 (50%)
- 45 g 雑穀米 (15%)
- 6 g 白神こだま酵母 (2%)
- 30 g 酵母溶解用温水 35℃(10%)
- 適量 ライ麦粉 仕上げ用
分量: 個分
作り方
準備
- 雑穀米を多めの水に入れ、沸騰したら弱火で10分ゆで、ざるにあげておく。
- 酵母溶解用の温水に、白神こだま酵母をまんべんなくふり入れ、そのまま静かに2～3分置いたあと、よく混ぜてサラサラの状態にする。
作り方
- ニーディング①の材料と、溶かした白神こだま酵母、ゆでた雑穀米をポットに入れ、フタをして5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間、熟成させる。
- 10分間ニーディングする。
※生地のこねあがり温度は30℃を目標にしてください。 - 35℃で50分～60分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、2分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム15分) - 麺棒で縦を約12センチ、横を約20cmに伸ばしてから、三つ折りにして、さらに二つ折りにする。
綴じ目を閉じて、両手で生地をころがしながら約25cmぐらいまでのばし、天板に乗せる。
生地が1.5～2倍になるまで発酵させる。(30℃で40～50分)
ライ麦を茶こしでふり、斜めに3本クープ（切り込み）を入れる。 - オーブンに予熱を入れ、190℃・18～20分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。