材料
ニーディング①
- 260 g 強力粉 国産小麦(100%)
- 13 g 砂糖 (5%)
- 3.12 g 塩 (1.2%)
- 114.4 g 水 (44%)
- 20.8 g カルピス 原液(8%)
- 13 g 無塩バター (5%)
- 5.2 g 白神こだま酵母 (2%)
- 52 g 酵母溶解用温水 35℃(20%)
クリーム
- 100 g プレーンヨーグルト 半分の重量になるまで水切りしたもの
- 200 g 生クリーム 乳脂肪47%
- 32 g 砂糖
- 5 滴 バニラエッセンス
- 適量 無塩バター
- お好みで 果物 いちご・キウイ・黄桃の缶詰など
分量: 斤分
作り方
準備
- 果物は1cm角に切っておく。
- クリームの材料を混ぜ合わせて、冷蔵庫に入れておく。
- 酵母溶解用の温水に、白神こだま酵母をまんべんなくふり入れ、そのまま静かに2～3分置いたあと、よく混ぜてサラサラの状態にする。
作り方
- ニーディング①の材料と、溶かした白神こだま酵母をポットに入れ、フタをして5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間、熟成させる。
- 15分間ニーディングする。
※生地のこねあがり温度は30℃を目標にしてください。 - 30℃で60分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数×4個に分割にする。(260gの場合、4分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム15～20分)
めん棒でしっかりガス抜きをしながら楕円に延ばす。
生地を裏返して2つにたたみ、90度向きを変えてさらにめん棒でガス抜きをする。
生地を裏返し下からくるくると巻く。
俵型に整えて食パン型に入れる。(型は両端に入れてから中に入れる)
乾かないように、生地の一番高いところが型の8分目になるまで50～60分程二次発酵をする。 - オーブンに予熱を入れ、フタをして140℃・10分→160℃・15分→180℃・10分と焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。 - 焼きあがったら高いところから型ごと落とし、ショックを与えてから型から出す。
逆さまにして冷ます。 - 完全に角食が冷めたらサンドイッチ用にスライスし、柔らかく練った無塩バターを薄く塗る。
クリームと果物をたっぷりと挟み、ラップで包んで冷蔵庫で冷やしてから、１組を2つにカットする。
レシピのメモ
レシピ提供：シュプリームボヌール