材料
ニーディング①
- 120 g 強力粉 個分(40%)
- 5 g ドライイースト (1.7%)
- 9 g はちみつ (3%)
- 204 g 水 (68%)
ニーディング②
- 90 g 強力粉 (30%)
- 75 g 全粒粉 (25%)
- 15 g ライ麦粉 (5%)
- 5 g 塩 (1.7%)
分量: 個分(直径20cmの発酵かご)
作り方
準備
- 発酵かごの内側に、茶漉しで全粒粉をふっておく。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間熟成させる。
- ニーディング②の材料すべてを入れて15分間ニーディングする。
※生地のこねあがり温度は28～30℃を目標にしてください。 - 35℃で30分～40分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
生地を取り出し、表面を張らせるように丸める。
乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。(ベンチタイム15分) - 上から押さえてガス抜きをし、生地を手前に引き寄せるようにして丸める。
とじ目を上にして型に入れ、平らにしておく。
型の8割～9割まで発酵させる。（35℃で25～35分）
丁寧にひっくり返し、十字にクープを入れる。 - オーブンに230℃で予熱を入れ、200℃・30～35分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。