材料
ニーディング①
- 320 g 準強力粉 (80%)
- 80 g ライ麦粉 (20%)
- 4 g ハーブミックス (1%)
- 8 g ドライイースト (2%)
- 8 g 砂糖 (2%)
- 6 g 塩 (1.5%)
- 260 g 水 (65%)
分量: 個分(21cm×15cm×高さ9cmのオーバル型)
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れて混ぜ合わせ、水を入れて5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間、熟成させる。
- 7分間ニーディングする。
※生地のこねあがり温度は28℃を目標にしてください。 - 30℃で50分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割する。(400gの場合、2分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム15～20分) - 発酵かごにライ麦粉を振りかける。
生地を裏返して軽くガスを抜き、縦に生地を置いたら上1/3を折り、下1/3を折る。
さらに二つ折りにし、とじ目を上にして、発酵かごに入れて上から軽く押さえる。
30℃で20～30分発酵させる。 - オーブンに250℃で予熱を入れ、発酵かごから天板へ生地を出し、クープを入れる。
230℃(スチーム)・7分 → 210℃・11～13分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：Aulapane(アウラパーネ)