材料
ニーディング①
- 120 g 強力粉 (40%)
- 7 g ドライイースト (2.3%)
- 36 g 砂糖 (12%)
- 20 g 卵黄 (6.7%)
- 183 g 水 (61%)
ニーディング②
- 90 g 強力粉 (30%)
- 90 g 薄力粉 (30%)
- 4 g 塩 (1.3%)
- 15 g スキムミルク (5%)
- 30 g 無塩バター (10%)
- 適量 揚げ油
- 360 g カスタードクリーム
- 適量 粉糖
分量: 個分
作り方
- バターを室温に戻しておく。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間熟成させる。
- ニーディング②の材料を入れて20分間ニーディングする。
5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを3回に分けて入れる。
最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れる。
※生地のこねあがり温度は28～30℃を目標にしてください。 - 35℃で30分～40分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、12分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。（ベンチタイム15分） - とじ目を上にして、上から押さえてガス抜きをし、手前から巻く。
数回に分けて約25cmのひも状に伸ばす。
両端を逆方向にねじり、よりが戻らないように先端を2本持ってツイストにする。
端をしっかりくっつけ、軽く打ち粉をふったキャンパス地の上に乗せる。
生地が1.5～2倍になるまで発酵させる。（35℃で25～35分） - 油を熱し、ひっくり返しながら、きつね色になるまで160～170℃で2～3分揚げる。
油を切り、冷まして縦に切り込みを入れる。
絞り袋にカスタードクリームを入れ、切り口に絞り、粉糖をたっぷりふる。