材料
中種
- 30 g 強力粉 国産小麦(15%)
- 30 g 薄力粉 国産小麦(15%)
- 8 g 白神こだま酵母 (4%)
- 30 g 酵母溶解用温水 35℃(15%)
- 20 g 牛乳 (10%)
本捏ね
- 全量 中種
- 70 g 強力粉 国産小麦(35%)
- 40 g 薄力粉 国産小麦(20%)
- 16 g ココアパウダー (8%)
- 4 g 塩 (2%)
- 40 g グラニュー糖 (20%)
- 80 g 全卵 (40%)
- 20 g 牛乳 (10%)
- 120 g バター (60%)
- 50 g オレンジラメル サバトン(25%)
- 50 g チョコレート クーベルチュール66%(25%)
分量: 台分(直径14.5㎝のクグロフ型)
作り方
準備
- シロップを作っておく。
グラニュー糖・水各60gを合わせて電子レンジにかけ、グラニュー糖を溶かす。
さめたらコアントロー20gを加える。 - レンジラメルは5mmにカットしておく。
チョコレートは適当な大きさにカットしておく。
バターは1cm角にカットし、冷たいまま用いる。
作り方
- 酵母を溶解水で完全に溶かし、粉と牛乳を加えてゴムべらで混ぜ合わせ、中種を仕込んでおく。
- 冷蔵庫(野菜室)で1晩もしくは、25度で2時間ほど発酵させる。
- バター・チョコレート・オレンジラメル以外の材料をポットに入れ、グルテンが出てつるんとするまでニーディングする。
- 10分間熟成させる。
- 1cm角に切ったバターを冷たいまま、2～3回に分けて加えながらニーディングする。
生地がつるんとしてくるまで、目安は約20分程度。 - 生地が捏ねあがったら、オレンジラメルとチョコレートを混ぜ込むみながらニーディングする。
- 29℃で60分～1次発酵させる。
3倍までにはならないように。 - 2つに分け、15分ほどおく。(生地はゆるい状態)
- 型にバターをたっぷり塗り、強力粉を全面にふるう。余った強力粉は取り除く。
生地を型に入れたら、型ごと何回か落として空気をぬく。 - 29℃で60分～ 型の8割～8割5分くらいまで2次発酵させる。
- 予熱したオーブン180℃で30分焼成する。
焼きあがったらすぐに型から出し、刷毛でシロップを全体に塗る。
レシピのメモ
レシピ提供：シュプリームボヌール