材料
ニーディング①
- 300 g 強力粉 (100%)
- 12 g 砂糖 (4%)
- 6 g 塩 (2%)
- 168 g 水 (56%)
- 6 g 白神こだま酵母 (2%)
- 30 g 酵母溶解用温水 35℃(10%)
- 9 g 有塩バター (3%)
上掛け生地
- 60 g 上新粉
- 6 g 薄力粉
- 1.2 g モルトパウダー
- 6 g 砂糖
- 1.6 g 塩
- 6 g ショートニング
- 2 g 白神こだま酵母
- 60 g 水
- 200 g チーズ フィリング用
分量: 個分
作り方
準備
- 酵母溶解用の温水に、白神こだま酵母をまんべんなくふり入れ、そのまま静かに2～3分置いたあと、よく混ぜてサラサラの状態にする。
作り方
- ニーディング①の材料と、溶かした白神こだま酵母をポットに入れ、フタをして5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間、熟成させる。
- 12分間ニーディングする。
こねあがり5分前になったら、バターを入れて混ぜ込む。
※生地のこねあがり温度は32℃を目標にしてください。 - 30℃で50分～60分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、10分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム15分)
上から押さえてガスを抜き、チーズを入れて丸め直す。
30℃で40分程、発酵させる。 - この間に、上掛け生地の材料をよく混ぜ合わせて30～40分発酵させる。
上掛け生地をのせて霧吹きをする。 - オーブンに240℃で予熱を入れ、220℃・17～18分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：Aulapane(アウラパーネ)