材料
ニーディング①
- 120 g フランスパン専用粉 (40%)
- 3 g ドライイースト (1%)
- 0.6 g モルトパウダー (0.2%)
- 195 g 水 (65%)
ニーディング②
- 180 g フランスパン専用粉 (60%)
- 5 g 塩 (1.7%)
分量: 本
作り方
準備
- キャンパス地を用意しておく。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間熟成させる。
- ニーディング②の材料すべてを入れて8分間ニーディングする。
※生地のこねあがり温度は24～26℃を目標にしてください。 - 60分間発酵させる。
- ガス抜きのため10秒間ニーディングする。
- さらに60分間発酵させる。
- ガス抜きのため約5秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、2分割)
きつく丸めないで軽く巻く。
乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。(ベンチタイム20分) - きれいな面を下にし、上から1/3折る。
下からも1/3折り、張らせながら半分に折り、閉じる。
両手で転がして、20～25cmに伸ばす。
キャンパス地の上にとじ目を下にして乗せる。
1本おいたら生地との間を指1本分あけ、ひだを作る。
もう1本も乗せ、同様にする。
約2倍の大きさになるまで発酵させる。（28℃で40～50分）
細長い板を使い、転がしてオーブンペーパーの上にそっと移す。
※形が崩れるので手では行わない
表面を薄く剥ぐように3本クープを入れる。 - オーブンに250℃で予熱を入れ、220℃・20～25分で焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。