材料
ニーディング①
- 120 g 強力粉 国産小麦・春よ恋(40%)
- 6 g ドライイースト (2%)
- 18 g 砂糖 きび砂糖(12%)
- 75 g 全卵 (25%)
- 135 g 牛乳 (45%)
- 9 g ココア (3%)
ニーディング②
- 180 g 強力粉 国産小麦・春よ恋(60%)
- 4.5 g 塩 天然あら塩(1.5%)
- 15 g スキムミルク (5%)
- 75 g 無塩バター (25%)
- 適量 溶き卵 (塗り卵用)
- 適量 生クリーム (トッピング用)
- 適量 オレンジ (トッピング用)
- 12 個 ブリオッシュ型 (小)φ73(40)×h27
分量: 個分
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして5分間熟成させる。
- ニーディング②の材料を入れて25分間ニーディングする。
5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを3回に分けて入れる。
バターが入りにくいので、こね途中でハサミで切り込みを5回位入れながら生地を作る。 - 28℃で90分、2倍に膨らむまで発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 冷蔵庫で生地温度が10℃以下になるように1時間程度冷やす。
生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、12分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。（ベンチタイム20分） - 生地を軽く丸め直し、後ろを閉じる。
生地の右1/4を小指の側面で転がしてくびれを作り、ひょうたん型にする。
くびれを持って、ブリオッシュ型(小)に下の大きい生地を入れて、型にぐっと押し込む。
真ん中にくぼみを作ってそこに小さい生地を埋め込む。
30℃で60分、発酵させる。溶き卵を塗る。 - オーブンに予熱を入れ、220℃・約11分焼成する。
焼きあがったら、お好みで生クリームとオレンジを添える。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：アトリエリブラ