ココアブリオッシュ
印刷
小麦粉300gで12個作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
分量
12
個分
分量
12
個分
ココアブリオッシュ
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小麦粉300gで12個作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
分量
12
個分
分量
12
個分
材料
ニーディング①
120
g
強力粉
国産小麦・春よ恋(40%)
6
g
ドライイースト
(2%)
18
g
砂糖
きび砂糖(12%)
75
g
全卵
(25%)
135
g
牛乳
(45%)
9
g
ココア
(3%)
ニーディング②
180
g
強力粉
国産小麦・春よ恋(60%)
4.5
g
塩
天然あら塩(1.5%)
15
g
スキムミルク
(5%)
75
g
無塩バター
(25%)
適量
溶き卵
(塗り卵用)
適量
生クリーム
(トッピング用)
適量
オレンジ
(トッピング用)
12
個
ブリオッシュ型
(小)φ73(40)×h27
分量:
個分
作り方
ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
ポットにフタをして5分間熟成させる。
ニーディング②の材料を入れて25分間ニーディングする。
5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを3回に分けて入れる。
バターが入りにくいので、こね途中でハサミで切り込みを5回位入れながら生地を作る。
28℃で90分、2倍に膨らむまで発酵させる。
ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
冷蔵庫で生地温度が10℃以下になるように1時間程度冷やす。
生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、12分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。(ベンチタイム20分)
生地を軽く丸め直し、後ろを閉じる。
生地の右1/4を小指の側面で転がしてくびれを作り、ひょうたん型にする。
くびれを持って、ブリオッシュ型(小)に下の大きい生地を入れて、型にぐっと押し込む。
真ん中にくぼみを作ってそこに小さい生地を埋め込む。
30℃で60分、発酵させる。溶き卵を塗る。
オーブンに予熱を入れ、220℃・約11分焼成する。
焼きあがったら、お好みで生クリームとオレンジを添える。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供:
アトリエリブラ