材料
ニーディング①
- 240 g 準強力粉 (80%)
- 60 g 全粒粉 (20%)
- 10 g 砂糖 (3%)
- 4.5 g 塩 (1.5%)
- 174 g 水 (58%)
- 6 g 白神こだま酵母 (2%)
- 30 g 酵母溶解用温水 35℃(10%)
- 75 g クランベリー フィリング用
- 75 g くるみ フィリング用
分量: 個分
作り方
準備
- 酵母溶解用の温水に、白神こだま酵母をまんべんなくふり入れ、そのまま静かに2～3分置いたあと、よく混ぜてサラサラの状態にする。
- くるみは180℃で5～6分ローストしておく。
クランベリーはお湯につけてオイルを落とし、お好みで赤ワインに漬けておく。
作り方
- ニーディング①の材料と、溶かした白神こだま酵母をポットに入れ、フタをして3分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間、熟成させる。
- 7分間ニーディングする。
こねあがり3分前になったら、クランベリーとくるみを入れて混ぜ込む。
※生地のこねあがり温度は32℃を目標にしてください。 - 30℃で50分～60分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、3分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム15分)
生地を縦長に置いて上1/3で折り、下1/3を折る。
さらに真ん中から半分におり、とじ目をしっかりとじる。
30℃で30分程、発酵させる。 - オーブンに250℃で予熱を入れ、230℃・7分スチーム焼成する。
その後210℃・10分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：Aulapane(アウラパーネ)