材料
ニーディング①
- 120 g 強力粉 (40%)
- 5 g ドライイースト (1.7%)
- 18 g 砂糖 (6%)
- 204 g 水 (68%)
ニーディング②
- 180 g 強力粉 (60%)
- 4.5 g 塩 (1.5%)
- 15 g 無塩バター (5%)
- 適量 コーングリッツ
分量: 個分(直径9cm高さ2.5cmの型)
作り方
準備
- 型の内側に油脂を塗っておく。
バターを室温に戻しておく。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間熟成させる。
- ニーディング②の材料を入れて15分間ニーディングする。
5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを2回に分けて入れる。
最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れる。
※生地のこねあがり温度は28～30℃を目標にしてください。 - 35℃で30分～40分間発酵させる。
- ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
- 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、9分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。（ベンチタイム15分） - 上から押さえてガス抜きをし、きれいに丸め直す。
霧を吹いて表面を濡らし、コーングリッツを全体にまぶす。
オーブンシートを敷いた天板に型を並べ、生地を型の中に入れる。
上からもオーブンシートと天板を乗せる。
生地が型の8割か9割になるまで発酵させる。（35℃で25～35分） - オーブンに予熱を入れ、上に天板を乗せたまま、表面がキツネ色になるまで190℃・15分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。