小麦粉270gで1斤分作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
使用する粉の種類によって水分量の調整が必要な場合があります。
生地の状態を見ながら調整してください。
ホシノ天然酵母の種起こしの方法は、ホシノ酵母プチパンに載っています。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
使用する粉の種類によって水分量の調整が必要な場合があります。
生地の状態を見ながら調整してください。
ホシノ天然酵母の種起こしの方法は、ホシノ酵母プチパンに載っています。
| 分量 |
| 1 斤分 |
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小麦粉270gで1斤分作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。 使用する粉の種類によって水分量の調整が必要な場合があります。 生地の状態を見ながら調整してください。 ホシノ天然酵母の種起こしの方法は、ホシノ酵母プチパンに載っています。
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材料
ニーディング①
- 108 g 強力粉 (40%)
- 41 g 砂糖 (15%)
- 81 g かぼちゃ 茹でたもの(30%)
- 22 g ホシノ酵母生種 (8%)
- 103 g 水 (38%)
ニーディング②
- 162 g 強力粉 (60%)
- 4 g 塩 (1.5%)
- 27 g 無塩バター (10%)
- 3.2 g インスタントコーヒー (1.2%)
分量: 斤分
作り方
準備
- インスタントコーヒーに少量のお湯(分量外)を加え、マヨネーズぐらいのペースト状にする。
作り方
- ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
- ポットにフタをして10分間熟成させる。
- ニーディング②の材料をすべて入れ、25分間ニーディングする。
5分程経過し、生地がまとまってきたら無塩バターを少しずつ入れ、混ぜ込んでいく。
生地を7割程度ぐらいまで仕上げる。 - 生地を取り出し、2分割する。
一方はポットに戻して滑らかになるまで5分程こねて、乾燥しないようボウル等をかぶせておく。
残りの生地は直径15cm程の円に広げて、練ったインスタントコーヒーを塗り、端から丸める。
ポットに戻して生地の色が均等になるまで5分程こねる。 - 20℃で12時間程度、生地が3倍程度になるまで発酵させる。
生地を取り出し、ふんわりと丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、34℃・80％で生地を休ませる。 (ベンチタイム30分) - 15×20cmの長方形にのばし、パンプキン生地の上にコーヒー生地を重ねて端から丸めて型に入れる。
型いっぱいまで発酵させる。（34℃・80％・90～100分） - オーブンに予熱を入れ、100℃・10分 → 150℃・10分 → 180℃・10分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：Cafe AQRI