作り方
準備
- レーズン、カレンツはお湯で戻して水を切っておく。
作り方
- 液種、モルトエキス、塩、水を混ぜておく。
- ポットに強力粉・全粒粉を入れ、蓋をして30秒間ニーディングし、粉に空気を含ませる。
蓋を取り、液種、モルトエキス、塩、水を入れ、12分間ニーディングをする。
10分ほど経過して生地がまとまってきたら、レーズン・カレンツを入れて混ぜ込む。
※生地のこねあがり温度は28℃を目標にしてください。 - 生地が約2倍になるまで、6～8時間発酵させる。
- 打ち粉をした台に生地を取り出し、ガス抜きをする。
生地を横に二つ折りにし、長いほうからくるくる巻き、とじ面を下にして、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム20分) - ガスを抜くように生地をおさえ、表面を張らせるように丸めなおす。
とじ目をしっかりととじ、強力粉をたっぷり振った発酵かごに入れる。
型の8～9割になるまで発酵させる。(28℃で40～60分)
丁寧にひっくり返し、十字にクープを入れる。 - オーブンに230℃で予熱を入れ、200℃・30～35分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：自家製酵母パン教室 和ラルゴ
