カレンツとレーズンのカンパーニュ

   


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カレンツとレーズンのカンパーニュ
液種を使って作ります。
小麦粉250gで20cmの発酵かご1個分作ることができます。
室温が28℃以下の部屋で行ってください。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
分量
個分(20cmの発酵かご)
材料
分量
個分(20cmの発酵かご)
材料
作り方
準備
  1. レーズン、カレンツはお湯で戻して水を切っておく。
作り方
  1. 液種、モルトエキス、塩、水を混ぜておく。
  2. ポットに強力粉・全粒粉を入れ、蓋をして30秒間ニーディングし、粉に空気を含ませる。
    蓋を取り、液種、モルトエキス、塩、水を入れ、12分間ニーディングをする。
    10分ほど経過して生地がまとまってきたら、レーズン・カレンツを入れて混ぜ込む。
    ※生地のこねあがり温度は28℃を目標にしてください。
  3. 生地が約2倍になるまで、6~8時間発酵させる。
  4. 打ち粉をした台に生地を取り出し、ガス抜きをする。
    生地を横に二つ折りにし、長いほうからくるくる巻き、とじ面を下にして、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム20分)
  5. ガスを抜くように生地をおさえ、表面を張らせるように丸めなおす。
    とじ目をしっかりととじ、強力粉をたっぷり振った発酵かごに入れる。
    型の8~9割になるまで発酵させる。(28℃で40~60分)
    丁寧にひっくり返し、十字にクープを入れる。
  6. オーブンに230℃で予熱を入れ、200℃・30~35分焼成する。
    ※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
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 - 自家製酵母