よくある質問

よくある質問

パン作りについて

  • 味も口当たりもよいが、膨らまないのは?

    味がよいということは熟成ができていて、口当たりが良いということは内相の薄膜も生成されているはずです。
    にも関わらず膨らみが悪いのは、発酵力不足が原因です。
    熟成温度が高すぎたときや熟成時間をとりすぎたときは、イーストの栄養分がなくなってしまい、発酵力不足になります。
    この場合、生地作りの段階では膨れますが、焼き上げると膨れません。また、仕上げの発酵をさせないと、やはり十分には膨らみません。

  • ボリュームがあり口当たりもよいのに、風味がなく粉っぽいのは?

    これはよくあることで、熟成不足が原因です。
    生地の熟成時間がたりないか、熟成温度が低すぎると起こります。
    また、使用したイーストに問題があることも多く、死滅菌の混じったイーストを用いたときやイーストの量が少なかったときなどです。

  • 味がよくボリュームもありますが、口当たりが悪くぼそぼそ・ぱさぱさになるのは?

    水和が不完全で、グルテンの生成不足、また生地扱いが悪いためのグルテンの結合不良が原因です。
    生地を作るときの混ぜ不足、こね不足、油脂を加えた場合、古くなって酸敗した粉を用いた場合などに、水和は不完全になります。
    めん棒の扱い方が悪かったり、成形のとき生地を傷めたり、ねかせが不十分だったときに、グルテンの結合は不良になります。
    また、もちこね機などで生地を作ると、部分的に加熱されるため生地が変化するので、ぱさぱさしたパンになります。羽根が回転するとき速い速度で生地を切ってしまうと、強い生地の抗張力のため高い摩擦熱が発生するからです。

  • 焼き上げたパンが固いのは?

    全体がかたく口当たりが悪いのは、水和不足、発酵力不足で膨らみが悪い場合です。
    皮だけ固いのは、生地を乾かしてしまったか、霧を吹いたりハケで水を塗ったりして表面をぬらした場合、また、低い温度で長時間かけて焼いたりしたためです。

  • パンを置いておくと、翌日固くなるのは?

    水和不足が原因です。また、水和させる以上に水の量がある場合にもこうなります。
    通常、パンは3~4日はかたくならないものです。
    かたくなるのは保存方法が不適当である場合が以外と多いので、注意しましょう。

  • パンの高さが低く、底広で形が悪いのは?

    いわゆるダレたパンです。仕上げの発酵の時間が長すぎたとき、生地温度が高すぎたときにこうなり、さらに過発酵になると、独特のきのこ形になります。
    これ以外にも、モルトの配合量が多すぎたとき、酵素活性の強すぎる小麦粉をしようしたとき、加水が多すぎたときにもダレます。
    また、もちこね機などで生地をこね、オーバーミキシングで生地を痛めたときなどもダレます。

  • 片方だけ膨らんで形が悪くなるのは?

    オーブンの熱むらや生地乾燥が原因です。
    パン生地は均一に加熱されないと片のびします。加熱されると生地表面は硬化しますが、硬化したあと、かまのびはやわらかいところで集中的に起こるので、形がいびつになるのです。
    生地を置く場所を変えれば、均一に焼けます。
    パンマットなどで覆わずに放置すると、表面が乾燥して硬化するので同様のことがおきます。
    高温で焼くパンの場合、底のほうで異常にふくらむことがありますが、これは天板を予熱することで防げます。成形のよしあしでも、形がくずれることがあります。

  • 異臭がするのは?

    イーストに問題はないのに臭いがするのは、過熱成によるアルコール臭か、材料に加えた油脂が古い場合などが原因と考えられます。
    あたたかいうちに密封したときも、変なにおいがでますし、2~3日するとにおいだすのは、乳製品を配合したときにおこりがちです。

  • パンのきめが粗く、大きな穴があいているのは?

    ガス抜き不十分のときに起こりがちですが、きめが粗くても薄膜のクラム(内相)であれば、口当たりは悪くないはずです。
    きめは少々粗くても、つやがあれば気にすることはありません。
    きめは細かくても白っぽくつやのないパンはまずく、大きな穴が部分的に残るのは、成形時に空気を抱き込んだ結果のことが多く、味にはあまり影響ありません。

  • 表面が黒く焦げるのは?

    熟成不足や糖分過多による残留糖分が多すぎる場合、生地ではなく、糖が焦げて黒く焼きあがります。
    よくできた生地の焼き色は黄金色に近い明るいきつね色です。
    また、オーブンの上火が強すぎるときも、黒く炭化します。

  • 食パンの底に針であけたような細かい穴があり、底の四隅に丸みがなく角ばっているのは?

    水和不足が主な原因です。よく水和のできた食パンの底の面は、脂を流したようにとろりとした感じで、隅に丸みがあるものです。
    生地温度が高すぎたとき、生地を痛めたときもこうなります。

  • 食パンをしばらくおくと、へこんでやせるのは?

    焼き上げ不足が一番多い原因のようです。このほか、ねかせ不十分、生地をいためたときもこうなります。
    また最強力粉のスーパーキングなどを用いて、十分に使いこなせなかった場合にもおきます。
    初歩的なミスでは、焼き上げたパンを型に入れておきっぱなしにしておくと、やはりこうなります。

  • 表面が水ぶくれのようになっているのは?

    生地に霧を吹いたり、ハケで水を塗ったりしたとき、また高温多湿のところで仕上げの発酵をしたときに起こりがちです。
    加える水の量が多すぎたり、熟成不足の場合もこうなります。

  • 生地がだれてしまうんですが?

    様々な要因が考えられますが、こね上げ温度が高い可能性があります。
    生地のこね上げ温度が30℃くらいにこね上がるように仕込み水や材料の温度を調節してください。
    また、水分量が多い可能性もあります。
    少なめの水を入れ、足りないようなら追加していくという方法で調整してください。

  • 国産小麦を使っているが、生地がうまくできない

    国産小麦は、外国産の小麦粉と比べてタンパク質が少ないため、長時間こねてしまうと生地が傷んでしまいます。
    弊社のレシピブックは、一般的な外国産の小麦粉を基準に配合や工程時間が設定されています。
    多少時間を短くするよう調整してみてください。

  • パンがしょっぱいのですがなぜですか?

    過発酵の可能性もあります。
    イーストは、糖分を餌にして発酵してガスを出します。
    発酵しすぎると、糖分が減りすぎてしょっぱく感じます。

  • イーストくさいのは?

    死滅酵母が多いイーストを使った場合です。
    少々死滅酵母が混ざっていてもパンは大きく膨らむので、つい捨てにくいものですが、なんとなく悪臭がするという程度でも、食味を悪くします。
    使う前に必ずイーストのかおりをかぎ、芳香でなく嫌な臭いがしたら、使用しないことです。

  • 生地がべたつき、生地扱いに困るのは?

    加える水の量が多すぎたとき、熟成温度が高すぎたり時間が長すぎたりして過熟成のとき、古い酸敗した粉を使用したときなどです。
    パンマットに生地がくっつくのは、生地をすぐころがさないでそのまま置いたとき、パンマットがぬれていたとき、水和不十分、水分過多の生地もつきがちです。
    パンマットに付着した生地は、スケッパーなどでのぞいておかないと、またくっつく原因になります。

  • ガス抜き後、生地が凸凹してしまうのはなぜですか?

    グルテンがガス抜きで切れてしまった可能性があります。
    ガス抜きの時間を短くしてみてください。

パンこね機 ニーダー

  • 米粉パンは2回に分けてニーディングしないんですか?

    米粉100%で作る場合は、米粉は熟成時間を取っても小麦のように熟成されないため、ストレート法で構いません。
    逆に時間を置いてしまうと乾燥しやすく、ボソボソとしたパンになってしまいます。
    小麦粉と米粉を両方入れる場合は、1回目のニーディングで小麦粉だけを入れて熟成させ、2回目のニーディングで米粉を20~30%入れることをお勧めします。

  • 天然酵母の生地は作れますか?

    生地をこねるのにはご使用いただけます。
    酵母の種類により長時間の発酵が必要な場合はニーダーの発酵タイマーはご使用頂けません。
    (60分×2回=120分まで)
    ※ニーダーは酵母起こしにはご使用頂けません。

  • レシピブックで材料を2回に分けてニーディングするのはなぜですか?

    はじめに全体の40%の小麦粉に全量の水を入れることで水和を促進させます(グルテンを作ります)。
    塩や油脂などイーストの働きの妨げになる材料を2回目に入れることでイーストが活発に働けるようにします。

  • ベーグルのように水分量の少ない生地でもこねられますか?

    ベーグルの生地を作ることはできますが、水分量が粉量の50%以下など極端に少ない生地は
    うまくこねられない場合があります。
    当社のレシピブックでは水分量60%のベーグルを掲載しています。

  • ストレート法でのパン作りには使用できますか?

    工程時間を自由に設定できるので、使用する工程のみ時間を登録して頂ければ
    ストレート法での使用も可能です。

  • すべての工程の設定が必要ですか?

    使いたい工程の部分だけを設定することができます。

  • どのぐらいの時間で生地ができますか?

    使用する材料、作り方、作るパンの種類によって異なります。
    例として、当社で推奨している食パンのレシピでは約2時間半かかります。

  • 発酵の温度管理は自動ですか?

    自動ではありませんが、ポットが外付けになっており、温度調節のしやすい設計となっています。

  • 温度調節はどのようにすればよいですか?

    ニーディング中にポットの蓋を開けておくと温度が上がりにくくなります。
    保冷剤や濡れタオルを利用してポットの外側から温度を調節できます。

  • オーブンの発酵機能を使う場合、ポットをそのまま入れて良いのでしょうか?

    オーブンの発酵機能の場合、30℃~40℃程度だと思いますので、ご使用いただいても問題ございません。フタは外してご使用ください。
    ただし、高温でのオーブン調理やレンジ加熱にはご使用いただけませんのでご注意下さい。

  • 副材料がうまく混ざらないのはどうすればいいですか?

    副材料は、生地の出来上がり3~5分前ぐらいに投入してください。
    クルミやレーズンなどを一緒に入れる場合は、先にクルミを入れてから、レーズンを入れると潰れにくく均等に混ざります。

  • ニーダーで生地温度を上げないようにするにはどうしたらいいですか?

    粉の入れ始めは粉が飛ぶのでポットフタをし、その後フタを外してニーディングしてください。
    生地の乾燥が気になる場合は、霧吹きをしてください。
    また、保冷剤をポットの周りにはさんだり、材料を冷蔵庫で冷やしてから使うなども有効です。
    仕込み水の温度をぎりぎりまで低くするのも有効ですが、イーストを入れるときは20℃以上ないとイーストが活動しないので注意してください。

  • 海外での使用はできますか?

    変圧器を使えば可能です。
    ただし、保証は日本国内での使用に限りますのでご注意ください。

  • レシピで材料を2回に分けてニーディングするのはなぜですか?

    2段階ニーディングには、イーストの働きの妨げになる塩や油脂(バターなど)を後に入れることで、イーストの働きを活発にするという目的があります。
    1回目のニーディングでイーストの餌になる砂糖を入れて、イーストをしっかりと働かせます。
    その後の熟成で小麦粉を水によく溶かしてグルテンを形成します。
    そして2回目のニーディングで他の材料を入れてやさしくこねることで、形成したグルテンを壊すことなくしっかりとこねあげることができます。
    もちろんストレート法でもご使用頂けますが、失敗の少ないパン作りの方法として2段階ニーディングを推奨しています。
    また、食パンなど大型のパンは2段階ニーディングの方がおすすめです。

  • ニーダーで油脂類がうまく混ざらないのですが?

    油脂類は、数回に分けて入れて頂くと入りやすいです。バターなどは常温にしてから入れてください。
    また、ハサミで切り込みを入れてニーディングすると、より入り込みやすくなります。

  • ニーダー以外のレシピを2段階ニーディングにするにはどうしたらいいですか?

    1回目のニーディングで全体量の40%、2回目のニーディングで残りの60%の粉を入れます。
    600gの小麦粉で作る場合1回目で240g、2回目で360gを入れます。
    全粒粉などは2回目のニーディングで入れてください。
    熟成の平均時間は10~20分となります。
    食パンなどのリーンなパンは20分熟成させた方が熟成されたうまみが楽しめます。
    配合などは粉の種類によって異なりますが、基本的にはお使いの粉の袋などに記載されているレシピをご参照ください。
    こね時間は15~20分で設定してください。

  • プラスチックポットのお手入れ方法は?

    ブラシを使って洗うことをおすすめします。
    また洗浄後は伏せて置いたりフタを閉めたりせず、よく乾燥させるとにおいが取れやすくなります。

洗えてたためる 発酵器

  • たためる発酵器のアース線はつけなければいけないのですか?

    アース線は感電防止の役割があります。
    安全上取り付けてご使用頂くことをおすすめ致しますが、接続させなくても通常通りご使用頂くことは可能です。

洗えるパスタマシン 製麺機

  • 生地が麺カッターに詰まるのですが?

    打ち粉をしっかりと生地に付けてからご使用ください。
    麺カッターが濡れた状態ではご使用しないでください。

  • 打ち粉は何を使用すれば良いですか?

    そばの場合はそば湯が取れるのでそば粉がおすすめです。
    うどんの場合は上新粉がおすすめです。
    小麦粉は水分を含むと粘着質になるので、おすすめ致しません。

  • 本体や麺カッターは水洗いできますか?

    本体も麺カッターも水洗い可能です。
    濡れたままでのご使用は生地詰まりの原因になりますので、洗浄後は十分に乾燥させてからご使用ください。

  • 食器洗い機で洗いたいのですが?

    食器洗い機は高温で長時間かけて洗浄するため、おすすめできません。

  • 製麺機のカッターで1mmのものはないのでしょうか?

    申し訳ありませんが、1㎜カッターは材質や技術的な問題により難しく、発売予定はございません。

天然酵母 培養器

  • 天然酵母を起こすには、何℃のタイプを買えばいいですか?

    28℃タイプは生産終了により、当社での販売は終了となりました。
    「ホシノ天然酵母」や「あこ天然酵母」をお使いの場合は、28℃タイプをおすすめしていますが、
    32℃タイプでもお作りいただけます。
    28℃タイプと比較し、発酵の速度が早まりますので、時間を短縮してご使用ください。
    塩麹作り、ヨーグルト作りなどには32℃をおすすめしています。
    温度調整のできる、「洗えてたためる発酵器」が便利です。

玄米発芽器 発芽のちから

  • 銅アミが錆びてきた場合、手入れはどうすればいいですか?

    「銅網」と「落としふた」は純銅なので、日常のお手入れを行っていても変色したり緑青が発生することがあります。
    ※銅に発生する緑青は医学的に無害です。

    ■変色した場合
    やわらかい布に市販の液体研磨剤(クレンザー等)を少量付け、こすり落としてください。変色屑がきれいになったら、必ず食器用洗剤で洗浄してください。

    ■緑青が発生した場合
    酢に少量の塩を混ぜた溶液を布につけて、こすり落としてください。その後、食器用洗剤で洗ってすすいでください。

    乾燥が完全でないまま内容器や本体の中で保管しますと、緑青発生の原因となります。
    必ず内容器や本体から出した状態で、乾燥した風通しのよいところで保管してください。

  • 発芽した玄米の臭いが気になるんですが…

    銅や銀の効果は半永久的ですが、夏場は外気温が高いため、ヌカが過発酵してニオイがきつくなってしまう場合があります。
    もし臭いが気になる場合は、発芽した玄米を芽が取れないように、水でよく洗ってください。
    それでも気になる場合は、使用時間を18~20時間程度にしてください。

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