『Hottop Coffee Roaster/ホトップ・コーヒーロースター)』で、パンに合うオリジナルブレンドを設計!

チャレンジ第2弾●家庭でも小規模店舗でも導入しやすいコーヒー焙煎機で、パンに合うコーヒーをブレンドしてみた!

煙が少ないから使いやすい『Hottop Coffee Roaster/ホトップ・コーヒーロースター)』で
浅煎り・深煎り実験を経て、パンに合うオリジナルブレンドを設計!

これが全自動でもマニュアルでも美味しく焙煎できる『コーヒー焙煎機(Hottop Coffee Roaster/ホトップ・コーヒーロースター)KN-8828B-2KJ+』(483×254×356mm/9kg・税抜小売価格336,000円・発売中)。ちなみにホトップはドライフルーツメーカーなどでも知られるアメリカの機器メーカー。焙煎時の煙を専用フィルターで軽減しているのが使いやすい

同じ珈琲豆が焙煎具合で見事に味変!
深煎り、浅煎り、ちょうどいい頃合いをどうやって判断する!?

日本ニーダーの製品を使っている人なら、手作りパンの美味しさをよくわかっていると思う。焼きたてのパンというのは筆者も以前自分で作ってみたが、感動するほど美味しい。ではそんなとき、同時にいただくものは何だろう? 多数派なのはきっとコーヒーだと思う。せっかく美味しく焼き上げたパン、その美味しさを誰よりわかっているのは自分。だというのに、そこで既成の焙煎済みブレンド豆を使用してしまうのはどうなんだろう。そこで今回は『コーヒー焙煎機 (Hottop Coffee Roaster/ホトップ・コーヒーロースター)KN-8828B-2KJ+』で深煎り、浅煎りを煎りわけて、さらにブレンドまで、「パンに合う」をコンセプトに挑戦してみたいと思う。

『コーヒー焙煎機 (Hottop Coffee Roaster/ホトップ・コーヒーロースター)KN-8828B-2KJ+』の特徴をおさらい

4つのツマミで直感的な操作がしやすいコントロールパネル。赤字の部分が現在の豆温度。このパネルは「AUTO」モードで5分51秒の残り時間、豆の温度が現在181℃で。212℃の焙煎室内温度で、209℃になったら豆を排出する設定ということ。排気量で豆温度を下げる調整も可能。ちなみに右の植物はコーヒーの木

【Hottop Coffee Roaster KN-8828B-2KJ+の特徴】
①初心者にも簡単な「AUTO(全自動)」モードとプロのこだわりに応える「マニュアルモード」。3パターンまで本体にオリジナル焙煎プロファイルを記憶可能。
②225g~300g(250g推奨)をわずか10~25分で焙煎可能
③AC100V日本国内仕様(変換器不要。家庭用コンセントで使用できる)
④省スペース、家庭や小型店舗でも導入しやすい低煙設計

必要最低限の浅煎りという焙煎実験で
珈琲豆の新しい可能性を発見して驚く!

近年流行しているのが、珈琲豆の浅煎り具合でも競っているんじゃないかと思ってしまう、スターバックスなどが人気を得たセカンドウェーブを経て、2000年ごろからブームを呼んだサードウェーブ以降のコーヒー事情。日本にそのムーブメントが広まったのは、2015年の「ブルーボトルコーヒー・カンパニー」の再上陸あたりからだ。

ただ筆者は古い人間なのか、浅煎りが過ぎると、どうにもピンと来ないことが多い。確かにコーヒーもフルーツの一種であり、もともとコーヒーの実が持っている酸味を強調したくなる気持ちはわかるが、もう少しだけ焙煎してほしいと感じることがほとんどなのだ。

焙煎実験は「コロンビア・スプレモ」を使用。前回は省略してしまったが、今回は味を落とす原因となる不良豆を焙煎前にはじいた。割れていたり、虫食いがあったり、中身が空っぽだったりの豆を、目で見て除去していく地味な作業

この作業はハンドピックと呼ぶ。小さく割れた豆などは焙煎時に、他の豆より先に焦げて雑味の原因になる

前回は「AUTO」モード一本槍で「ホトップ」を使用したが、今回は同じ豆で深煎り、浅煎りを煎りわけて味を確認してみたい。まずは取扱説明書にも書いてあるのだが、「上質のコロンビア豆を薄い色の段階でストップさせる」という焙煎実験だ。浅煎りで、さらにその豆を数日置くことで、今までにない美味しさを実現するというものである。

予熱後、焙煎室に投入したばかりの珈琲豆。焙煎専門店などの大型焙煎マシンや手煎りの焙煎機器でも、中の様子をじっくり見るのはなかなか難しいが、「ホトップ」の場合は耐熱ガラス窓越しにしっかり色を確認できる

ターゲット温度を198℃に設定してある。「ホトップ」の使いやすいところは、左端の「EJECT」ボタンを押せば、いつでも珈琲豆を排出できること。つまり「ここだ!」と思ったときにボタンを押せば、あらかじめ設定していなくても焙煎終了・排出をすることができる。もちろん自分の好みの温度などが決まったら記憶させることも可能だ

豆の色を目で見て、煙のにおいを嗅いで、
ギリギリの浅煎りタイミングで焙煎を終わらせる!

もちろん事前に「TARGET(目標温度)」ツマミを回して温度を低めに設定しても浅煎りはできるが、せっかくなので己れの目と鼻で確かめつつ、適したタイミングで「EJECT」ボタンで排出することにする。

軽く色づいてきた豆。浅煎りすぎないかどうかは、香りでも判断可能だ。ほどよく加熱されると良いにおいがしてくる

焙煎室内とにらめっこして色を確認しつつ、鼻でどのくらいの加熱ぶりかを判断する。今回は自分にとってギリギリの究極の浅煎りなので、焦げる一歩手前で「EJECT」ボタンを押す。

店頭では今までだったら絶対買わない色段階で排出だ。「ホトップ」のアームが珈琲豆の粗熱を取るために、自動的に風が送られ、アームを回転させる

タイミングでいうと、パキッという1ハゼタイミングが続いてきたら、2ハゼを待たずに排出するように取扱説明書の焙煎実験には書いてある。なのでそのあたりで、香ばしいにおいがしてきて、色がギリギリ熱が通ったあたりで排出した。

焙煎後の豆を味わうと、酸味はあるが、結構美味しい。芯までカリッとしたところまではいけたようだ。いわゆるライトローストよりは深く、ミディアムローストよりは浅い、「シナモンロースト」という状態だ。実際にドリップして飲んでみると、酸味の際立つシャープな味わいで、結構美味しい。ただ取扱説明書の焙煎実験では数日置いてから飲むといいとのことなので、1週間保存することにする。

比較するために、いつもの深煎りで同じ豆(コロンビア・スプレモ)を焙煎する。

豆の色、ハゼ音、この煙のにおいで判断する

深煎り、浅煎りでそれぞれ焙煎したものを1週間休ませて、飲んでみたら
浅煎りの美味しさに目覚めてしまった!

左がフルシティ・ローストの深煎り、右がシナモンローストの浅煎り

限りなくフレンチローストに近い軽く油脂の浮き出たフルシティの方は、いつもの飲み慣れた味。美味しいけど、驚きはない。変化もあまりない。ところがシナモンローストにした方、これがすごく美味しくなっていた。酸味がまろやかに落ち着き、フルーティーな甘味を出しつつ、コーヒーのコクもきちんとある仕上がり。焙煎具合により、これだけ豆の味の範囲を広げられるとは…。

同じ豆だが、全然違う味に! やはり焙煎は奥が深い…

この経験で得た教訓は、油脂が浮いているくらいがちょうどいいという今までの我ら夫婦の常識を吹き飛ばしてしまった。

クロワッサンを食べながら、深煎り(左)と浅煎り(右)を比べてみた。今回は浅煎りに軍配

パンを食べながら飲んで美味しいブレンドをオリジナル設計してみよう

候補の珈琲豆たち。左からカフェでよくストレートで頼む濃厚な苦味が特徴の「ペルー(ウォッシュド)、アイスコーヒーにも使えるコクと苦味の「マンデリン」、甘味、酸味、コクのバランスの良い「グァテマラ」。ちなみに同じ銘柄で価格が違う場合、多くは欠点豆の配合率であることが多い。安く大量に買ってもハンドピックしたら量が激減してしまったということにもなるので、注意したい

ひたすら焙煎!とはいえ、1回10~25分程度なので、そんなに時間はかからない。とはいえ日が暮れてきた

周囲が暗いと中の熱源の様子がよくわかる

【ちなみにコラム】連続して焙煎するときは忘れずに!

ちなみに取扱説明書(お手入れ編)にも書いてある通り、毎回チャフトレーに入ったチャフを取り除いたとしても、連続で焙煎するうちにドラム周辺にチャフがたまるので、クリーニングする必要がある。珈琲豆には油脂が含まれるので、酸化した豆カスなどは味落ちの原因になるし、燃えやすいチャフに引火して火災に繋がる可能性も無視できないからだ。写真のように5~10焙煎ごとに、機器が冷めたことを確認してから、4つのネジを外し(電動ドライバーがおすすめ)ドラムを取り外して掃除機でクリーニングするのがおすすめだ

オリジナルブレンドを設計する!

珈琲豆自体のバランスも大切だが、それ以上に焙煎度も重要なポイントになるので、その可能性は無限大。さながら受験勉強のような光景に…

つくづく「パンに合う」というコンセプトを設定しておいて良かったと思う。想定するパンの種類も、よく食べるバター感の強いクロワッサンにした。ほぼ順列組み合わせは無限大なので、美味しさをどこに設定するかは大事なポイント。基本的にベーカリー併設カフェやドーナツ店に多い、酸味系の仕立てではなくて、きちんとキレのある苦味がありつつ、ボディ感・コクのある美味しさを目標に。そうして出来上がったオリジナルブレンドは以下の通り。

■オリジナルブレンド001

・マンデリン(フルシティ)……50% ※苦味担当
・コロンビア・スプレモ(シナモン)……25% まろやかなフルーティーさ担当
・グアテマラ(ハイロースト)……25% コク担当

いろいろ試行錯誤した結果、「ペルー」はストレートが美味しいという結論に達したので、却下。マンデリンを中心に上記のブレンドで完成させた。

今回はハンドドリップにしてみた。使用したのは最近人気の円錐型フィルターが特徴のハリオV60タイプ

しっかり蒸らしてから抽出

ちなみにこのように広がった口のカップは、香りを強調したいときに用いられることが多い

今回改めて焙煎の可能性を深く思い知らされた。珈琲豆自体はそんなに苦味系、酸味系に分かれるものではない。焙煎度合いの方が大切だということ。そうして作り上げた「パンに合うコーヒー」ブレンドは、かなり自分の好みにあった、キリッと苦いけれど甘味もコクもきちっとある味を作り上げることができてうれしい。

なので、もはや焙煎にこだわるしか道はなくなったコーヒー通の人、将来的にいつかは小規模な自家焙煎珈琲店のマスターになりたいと考えている人、ライバル店が周りに増えて、焼きたてパンの次に焙煎したてコーヒーで差別化したいと考えている小規模カフェ経営者などは、ぜひ『コーヒー焙煎機 (Hottop Coffee Roaster/ホトップ・コーヒーロースター)KN-8828B-2KJ+』を試してみてもらいたい!

コーヒー焙煎機 (Hottop Coffee Roaster) KN-8828B-2KJ+ はこちらから

構成・ゲッカヨ編集室
撮影・清水葉子 文・清水りょういち

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