華栄 様

「餃子が好きで、老舗の有名店などを食べ歩くのですが、あれっ?と思うくらい、肉がパサパサした餃子を食べることがあります。
これ、店主が年をとって、きちんとひき肉をこねられなくなっているんですよね」
東京・大田区の手作り中華「華栄」主人の黒川栄崇さんは、こう語ります。
まだまだ若いので、餃子の餡をこねるのは楽勝ですか?
「いえいえ、とんでもない。焼売などは「ケムリが出るくらいきちんとこねる」のがおいしさのポイントです。
手ごねでやるなら餃子で15分、焼売で20分はかかりますが、もうへとへとです。そこで出会ったのが、日本ニーダーのPK2020です」
黒川さんは餃子、焼売の餡をこねるためのマシンを探していたのですが、大型で高額なものしかなくて、購入は断念していたそうです。
ところが、展示会でニーダーと「混ぜ込み羽根」に出会い、即モニターをして購入。
「ニーダーを使うと、手の暖かさが伝わらないので、しっかりとこねても油が分離しないんです。
手ごねなら出来上がってから、一度冷凍庫で餡を冷やさないと餃子に巻き込めなかったんですが、ニーダーだとこねてすぐに次の作業ができます。
夏場などは手でこねるより、衛生的な心配がないのもありがたいですね。
なにより機械は文句をいわずに人間より早く的確にこねてくれます。
手ごねなら餃子15分、焼売20分かかってたのが、ニーダーを使えば餃子5分、焼売10分程度で仕上がるんです。
時折、羽根に肉の繊維が絡むのをヘラで取ってやるくらい。
ちゃんと白くなるまでムラなく、しっかりと理想的にこねられます。
その間は別の作業ができるので、助かります」
しっかりとこねることで、餃子も焼売もしっとりした口当たりになると、黒川さんはいいます。
気になる音や耐久性も、太鼓判を押していただきました。
「回転速度を微調整できるのも、とてもいいところです。
また、いくら連続運転させても、モーターが熱くなることもない。
運転音自体が静かなので、お客さんが入っている時でも動かせるのがありがたいところです」
餃子の場合には2kgの豚挽き肉(脂を多めにしたもの)に、調味料、ネギ、ニラ、豚足の煮こごりを順次入れながらこねていきます。
1回で餃子300個(60人前)を仕込むことができるそうです。
「2~3日に1回は餃子の仕込みをしています。
このニーダーで皮も作れると聞いてはいますが、皮は新潟の業者に依頼して厚めのものを用意しています。
ニーダーは餡をこねる専用マシンとしてなくてはならないもの。
小型で、使わないときにはしまっておけるのも便利です」
■店舗情報■
華栄(かえい)
東京都大田区東矢口2-6-13

各記事の内容は、取材当時の情報です。
詳細は各店舗までお問い合わせください。
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