ヴィッラ マニョーリア 様

「料理のモットーは素材の味を生かすこと。
ハンバーグなら、ひき肉をしっかりとこね、肉の味をガッツリと味わえるようにしています」
吉祥寺の駅から徒歩3分ほど。
繁華街の2階にあるレストランは去年8月にオープン。
店名の「マニョーリア」とは武蔵野市の市民の木である「こぶし」を表しています。
シェフの佐々木満さんは、業務用のこね器よりも少ない量が扱えるニーダーを探していました。
「PK2020は客数30人くらいのイタリアンにはぴったり。
最初はある程度混ぜてくれれば、あとは自分の手でやろうと思っていたのですが、予想以上の働きでした。
試用機に材料を入れて回したら、簡単にパン生地ができたんです。
置き場所も取らない、酷使しても安定して回るので、すぐ正式購入しました」
メニューの中でニーダーを使っているのは、冒頭で紹介したイタリア風ハンバーグ「ポルペットーネ」やソーセージの「サルシッシャ」、セモリナ粉に卵を加えて作るパスタ「タヤリン」や「ラザーニャ」生地、パンでは「フォカッチャ」「バゲット」「グリッシーニ」など。
パン用に購入したニーダーが、パスタや肉料理にまで使われています。
「僕と女性のスタッフで仕込みをしているのですが、ニーダーは力を使わないので、女性のスタッフにも任せられます。
A4サイズの場所があれば設置でき、狭い調理場でも置き場所に困りません」
バゲット用のリスドォル粉を使って作るフォカッチャは粉2kgにオリーブオイル300g、水1200gに、ドライイースト、塩を加えて約14分こねるだけ。
この作業は週2回行われます。
別の日にはバゲット、また別の日にはパスタ。
合間には肉こねようの羽根につけかえハンバーグやソーセージを仕込みます。
「回転の速いフードプロセッサーでは肉の繊維が切れてしまい、回しすぎは禁物です。
ニーダーの場合は肉2kgに材料を加えて5分程度回します。
手でこねる感覚に近く、しっかりと歯ごたえがでますね」
弾力ある歯ごたえで、噛むほどに肉の味が伝わってきました。
手ごねを超える素材感は大人気です。

■店舗情報■
ヴィッラ マニョーリア
東京都武蔵野市吉祥寺南町1-10-4 2F

各記事の内容は、取材当時の情報です。
詳細は各店舗までお問い合わせください。
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