オステリア・ アゴスティーニ 様

「オステリア」とはワインなどを飲むのが前提の料理店のこと。「アゴスティーニ」とは8月という意味で、家族が8月生まれなのでこういう名前にしたと、オーナーの西川裕さん。
中目黒にお店を出してそろそろ9年。パンは料理の仕込みの合間に作るのですが、今まで4台のこね機を故障させています。そこで日本ニーダーさんのこね機を1週間お試しさせてもらって購入しました。
こね機に合わせてレシピを変更し、水分量を少なめにしてこね時間を長めにするなど試行錯誤をしたところ、実にうまく行くようになりました。知人のパン職人に見せたところ「このニーダーの羽根はいい。ちぎれないで、きれいなグルテンができている」とほめられましたね。とのこと。
西川さんの作っているパンは「トスカーナ」というシンプルな材料で作る素朴なパン。粉量750gで仕込み、毎朝9時20分にこね開始、10時には終了し、一次発酵や成形などを行ってオーブンに入れ焼き上がるのが11時20分くらいです。
もう一種類は「フォカッチャ」で、粉量1kg分仕込みます。フォカッチャは生地が柔らかく最初はポット内にくっつくので、時々ヘラで取りながら回します。トスカーナもフォカッチャもタイマーを使ってこねるので毎回同じものが必ずできます。その間にランチの仕込みができるのがありがたいですね。

昼は最大35人、夜は約20人に2種類のパンを出します。夜になってパンが足りなくなるような場合には、仕込み量を半分にしてトスカーナをもう1本焼いたりします。ニーダーは音が静かなのでランチの終わり頃に厨房でこね作業を行っても問題ありません。こうした少量が仕込めるに、ポットはPK2020の大型のもの(推奨粉量600~2000g)に加え、別売りのPK1012用(推奨粉量300~1200g)を使っています。

■店舗情報■
Osteria Agostini(オステリア・ アゴスティーニ)
東京都目黒区東山1-18-2 1F

各記事の内容は、取材当時の情報です。
詳細は各店舗までお問い合わせください。
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