夏場のパン作り対策

夏場のパン作り対策

夏は生地がダレやすく、パン作りが難しいと思う方も多いのではないでしょうか?
ダレるのは、パン生地の過発酵が原因です。そんな夏のパン作りのポイントをお伝えします!
また、暑い夏でも食べやすいパンのレシピもご紹介!

夏のパンレシピ

過発酵とは?

発酵時間が長すぎたり、パン生地の温度が高くなりすぎて、パンが発酵しすぎた状態です。

発酵の見極め

1次発酵は1.5~2倍に、2次発酵は1.5倍程度に膨らめばOKです。
生地を触って確認する場合は、「フィンガーテスト」を行います。
人差し指に強力粉を薄く付け、生地に第2関節くらいまで指を刺します。
生地の穴が戻ってしまう場合は発酵不足、穴がそのまま残っている状態だと発酵完了、穴の周りの生地の空気が抜けて全体がしぼんでしまったら過発酵となります。

過発酵の症状

イーストは砂糖を分解してガスを発生し、膨らみます。
そのため過発酵になるとパンの甘味が消えてしまい、焼き色も糖分がないのであまりつきません。
炭酸ガスとアルコールも発生させるのでアルコール臭が強くなります。

・アルコール臭がする
・イーストの匂いが強い
・酸っぱい匂いがする
・膨らみが悪く、高さが出ずに陥没して潰れてしまう
・食パンの腰が折れてしまう
・パサパサした食感
・パン生地が穴だらけでスカスカになる
・もちもち感が強くなる
・焼き色がつかずにつるつるしている

などの症状が出た場合は、過発酵の可能性があります。

過発酵の対策

こね上げ温度は26~28℃を目安にし、生地温度に注意する
ニーダー自体を涼しい場所に置く
すべての材料を冷蔵庫に入れておく(粉は野菜室などがおすすめ)
冷たい水を使用する(15~20℃ぐらいが目安)
ポットを保冷剤で冷やす(ステンレスポットの方が冷えやすい)
湿気が多い場合は水分量を減らす
イーストの量を減らす(イーストは量が少なくても時間をかければ発酵します)
 ⇒ベーカーズ・パーセントが2%の場合1%に、1.5%の場合0.8%ぐらいに

ワンポイント

油脂の量が多いパン、ドライフルーツなどの材料がたくさん入っているパンなどは発酵が遅いです。
逆に、全粒粉・ライ麦粉などが入ったパンは、発酵が進みやすいです。
もし過発酵になってしまったら、惣菜パンやピザなどにすると食べやすくなります。

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