パン作りのポイントと疑問

パン作りのポイントと疑問

仕込み水の温度

水の温度は別途表記がない場合、夏は15~20℃、冬は25~30℃で準備してください。
※上記の温度は粉を常温保存した場合の目安です。

国産小麦を使用した場合

国産小麦は外国産と比べてタンパク質が少ないものが多く、吸水が良くないため、レシピ記載の水分量から3~5%程度減らし、生地の状態を見ながら調整してください。

ガスオーブンをご使用の場合

レシピに記載されている電気オーブンの温度から20℃下げてご使用ください。
※焼成時間・温度は、パンの状態を見ながら調整してください。

生地に油脂や全粒粉などの副材料が入りにくい場合

ニーダーを止めてハサミなどで生地に切り込みを入れてください。
また、必要に応じてニーディング時間を延長してください。

一次発酵の見極め方

規定の発酵時間が経ったら、小麦粉を指につけて、発酵した生地に差し込みます。
穴がすぐにふさがってしまうようであれば、発酵不足なので、発酵時間を延長してください。
生地がしぼんでしまったら発酵過多です。
やり直しはできないので仕上がりは悪いですが、次の工程へ進んでください。
穴がほぼそのままなら、発酵終了です。次の工程に進んでください。

生地がベタベタになってしまった場合

粉の吸水率に対して水分量が多すぎるかもしれません。生地に粉を加えてください。
また、生地温度が上がりすぎているかもしれません。保冷剤などを使用して生地温度を下げてください。

生地が固すぎる場合

水分量が少ないかもしれません。生地に水を加えてください。
また、生地温度が低すぎるかもしれません。ポットにフタをして生地温度を上げてください。

生地温度の調整について

生地温度を上げる場合にはフタを閉めてご使用ください。
生地温度を下げる場合には、ポットと本体の隙間に保冷剤などを入れてご使用ください。
※レシピでは、ニーディング中フタを開けている前提で、こね時間や水温を設定しております。
※「熟成」や「熟成・発酵」は、生地の乾燥を防ぐためフタを閉めてご使用ください。