レシピ

山形食パン

山形食パン
山形食パン
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小麦粉300gで食パン型1斤分作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
小麦粉は外国産を使用していますので、国産小麦の場合は水分量を3~5%くらい減らし、生地の状態をみながら調整してください。
分量
1 斤分(食パン型)
分量
1 斤分(食パン型)
山形食パン
山形食パン
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小麦粉300gで食パン型1斤分作ることができます。
材料の( ) 内はベーカーズパーセントを表しています。
小麦粉は外国産を使用していますので、国産小麦の場合は水分量を3~5%くらい減らし、生地の状態をみながら調整してください。
分量
1 斤分(食パン型)
分量
1 斤分(食パン型)
材料
ニーディング①
  • 120 g 強力粉 (40%)
  • 6 g ドライイースト (2%)
  • 20 g 砂糖 (6.7%)
  • 204 g (68%)
ニーディング②
  • 180 g 強力粉 (60%)
  • 4 g (1.3%)
 
  • 15 g 無塩バター (5%)
分量: 斤分(食パン型)
作り方
準備
  1. 食パン型に油脂を塗っておく。
    バターを室温に戻しておく。
作り方
  1. ニーディング①の材料すべてをポットに入れ、5分間ニーディングする。
  2. ポットにフタをして10分間熟成させる。
  3. ニーディング②の材料の強力粉・塩を入れて15分間ニーディングする。
    5分ほど経過して生地がまとまってきたら、無塩バターを2回に分けて入れる。
    最初のバターを入れ、2分ほどしてなじんだら次を入れる。
    ※生地のこねあがり温度は28~30℃を目標にしてください。
  4. 35℃で30分~40分間発酵させる。
  5. ガス抜きのため20秒間ニーディングする。
  6. 生地を取り出し、個数分×2の数に分割にする。(300gの場合、2分割)
    表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。(ベンチタイム15分)
  7. とじ目を上にして、上から押さえてしっかりガス抜きをし、半分に折る。
    さらに半分に折り、表面を張らせるように丸める。
    とじ目を下にして型に入れる。もうひとつも同様にする。
    生地が型から1cmくらい出るまで発酵させる。(35℃で40~50分)
  8. オーブンに予熱を入れ、160℃・10分 → 190℃・20分 → 200℃・5分で焼成する。
    焼きあがったら型ごと上から落とし、ショックを与えて型から出し、冷ます。
    ※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。

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