材料
ニーディング①
- 210 g フランスパン専用粉 リスドォル(70%)
- 90 g ライ麦粉 粗挽き(30%)
- 4.5 g 塩 (1.5%)
- 120 g 水 (40%)
- 24 g あこ天然酵母 (8%)
- 22.5 g 砂糖 (7.5%)
- 22.5 g 有塩バター (7.5%)
- 7 小さじ マスカルポーネチーズ
- 3.5 個 イチジク 黒
- 適量 ライ麦粉 仕上げ用
分量: 個分
作り方
- ニーディング①のフランスパン専用粉・ライ麦粉・塩をポットに入れる。
水・あこ天然酵母・砂糖を一緒にしておき、ポットの中に混ぜながら流し入れ、5分間ニーディングする。 - 無塩バターを入れ、15分間ニーディングする。
※こね上げ温度は26℃を目安にしてください - 生地をひとつにまとめ、空気が入らないようビニール袋に入れ、常温で3～4時間程発酵させる。
その後、冷蔵庫(野菜室)に10時間以上生地を入れる。
冷蔵庫から取り出したら、1時間程度常温で置いておく。 - 生地を取り出し、個数分に分割にする。(300gの場合、7分割)
表面を張らせるように丸め、乾かないように固く絞った濡れ布巾をかぶせ、生地を休ませる。 (ベンチタイム30～60分) - とじ目を上にして軽く押さえる。
手で軽くのばし、イチジクとマスカルポーネを入れて包む。
いちじく型に形を整える。
35℃で1時間ほど、二次発酵をさせる。
ライ麦粉をふるいお好みのクープを入れる。 - オーブンに予熱を入れ、200℃・15～18分焼成する。
※お使いのオーブンにより、設定温度や時間が異なりますので調整してください。
レシピのメモ
レシピ提供：neige(ネージュ)パン教室
